تاثیر مخلوط جاذب های کلسیم کربنات، نانوسیلیس، آلومین و کربن فعال در کاهش اسیدیته آب انگور جهت کاربرد در شیره تغلیظ شده
Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,078
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_384
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
Abstract:
شیره ی انگور (دوشاب) یکی از محصولات مغذی حاصل از فرآوری انگور است. یکی از مشکلات اصلی تولید انبوه و صنعتی این محصول استفاده از خاک شیره ی سنتی برای جذب تارتاریک اسید است. هدف از این پژوهش بررسی کارایی مخلوط جاذبه ای کلسیم کربنات، نانوسیلیس، آلومین و کربن فعال در جذب تارتاریک اسید و اثرات مخلوط این جاذب ها بر خواص فیزیکو-شیمیایی آب انگور، با استفاده از طرح آماری mixture design و روش آماری سطح رویه ی پاسخ می باشد. با در مجاورت قرار دادن مقادیر متفاوتی از جاذبه ای فوق میزان کاهش اسیدیته و خواص فیزیکو-شیمیایی از قبیل اسیدیته، pH ، شفافیت، شاخص های رنگی (*b و *a و *L)، مواد جامد محلول (بریکس)، میزان اندیس فرمالین و درصد جذب اسید توسط جاذب ها مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز داده های حاصل نشان داد که جاذب های مذکور در نسبت های مختلف موجب تغییرات معنی داری در اسیدیته و pH در نمونه های آب انگور شده و تاثیری در میزان اندیس فرمالین و بریکس نداشتند (p<0.05). با توجه به نتایج، میزان جذب اسید توسط جاذب های مذکور در نمونه هایی که میزان کلسیم کربنات آنها بیشترین (0/7 گرم در صد میلی لیتر) بود در حدود 88 درصد و در نمونه هایی که کلسیم کربنات با نانوسیلیس و کربن فعال همراه شد بیشترین مقدار جذب تا 92/3 درصد حاصل شد، در حالی که آلومین تاثیر معنی داری در کاهش اسیدیته نشان نداد.
Keywords:
Authors
محمد رضائی
دانشجوی کارشناسی ارشد، صنایع غذایی، موسسه ی آموزش عالی غیردولتی آفاق ارومیه
زهرا قاسم پور
دکترای تخصصی، تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
محمد علیزاده خالدآباد
دکترای تخصصی، کنترل کیفیت مواد غذایی، دانشگاه ارومیه
احسان مقدس کیا
دکترای تخصصی، تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده علوم پزشکی مراغه