تاثیر نمک های کلرید سدیم و پتاسیم و pH بر ویژگی های صمغ دانه شنبلیله
Publish place: Food processing and storage، Vol: 11، Issue: 1
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 625
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_EJFPP-11-1_004
تاریخ نمایه سازی: 11 آبان 1398
Abstract:
سابقه و هدف: در سال های اخیر استفاده از هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی توسعه قابل توجهی نموده است. اگر چه میزان استفاده از آنها در سیستم های غذایی معمولا در غلظت های کمتر از یک در صد صورت می گیرد، اما حضور آنها می تواند تاثیر مهمی بر بافت، طعم، زمان ماندگاری و خصوصیات ارگانولپتیکی مواد غذایی داشته باشد. اهمیت و کاربرد هیدروکلوئیدها به خواص عملکردی آنها بستگی دارد، این خواص در مواد غذایی تحت تاثیر ساختمان مولکولی و غلظت هیدروکلوئید و همچنین واکنش هیدروکلوئید با سایر ترکیبات ماده غذایی (نمک ها، قندها، چربی ها و پروتئین)، pH و شرایط فراوری (مانند دما) می باشد. بررسی تاثیر عوامل موثر بر استخراج هیدروکلوئید برای یافتن شرایط بهینه استخراج از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش نیز تاثیر تیمارهای فرایند استخراج آبی بر ویژگی های شیمیایی و خصوصیات رئولوژیکی صمغ دانه شنبلیله مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: در این مطالعه اثر نمک های کلرید سدیم و کلرید پتاسیم در سطوح 3 و 5 درصد و pH های 3 و 6، بر ترکیبات شیمیایی شامل پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت صمغ های بدست آمده از دانه شنبلیله بر اساس روش های استاندارد (AOAC 2005) اندازه گیری شد. قند کل با روش فنول-سولفوریک اسید با استفاده از D- گلوکز به عنوان استاندارد در 490 نانومتر تعیین شد. خصوصیات رئولوژیکی محلول های صمغ دانه شنبلیله توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد برای غلظت های (%1-5/0) صمغ و دمای 25 درجه سانتی گراد اندازه گیری گردید. مقادیر شاخص رفتار جریان (n) و ضریب قوام (K) توسط مدل قانون توان برازش شد. میانگین ها به روش آزمون LSD در سطح اطمینان 95 درصد با کمک نرم افزار SPSS 16 مقایسه شدند. یافته ها: متغیرهای استخراج دارای تاثیرات قابل توجهی بر پارامترهای رئولوژیکی، ترکیب شیمیایی و راندمان استخراج صمغ از دانه شنبلیله بودند. بخش اعظم صمغ های دانه شنبلیله، پلی ساکارید با حداکثر مقدار 63/0 ± 22/84% در نمونه تحت تیمار 3% کلرید پتاسیم و 3 pH بود. راندمان استخراج صمغ به طور موثری تحت تاثیر نوع و غلظت نمک بود اما تاثیر pH بر آن معنی دار نبود. در تمام نمونه ها با افزایش سرعت برشی، گرانروی ظاهری کاهش یافت، که نشان دهنده رفتار قوی رقیق شونده با برش با مقدار (n_p) کمتر از 41/0 بود. نتیجه گیری: بالاترین راندمان استخراج صمغ از دانه شنبلیله 63/1 ± 5/17% بود که در غلظت 3% نمک کلرید پتاسیم و pH 3 بدست آمد. مدل قانون توان به خوبی رفتار غیر نیوتنی صمغ دانه شنبلیله را در pH های مختلف و حضور نمک ها با ضریب رگرسیون بیشتر از 95/0 توصیف می کند. برازش داده ها با این مدل نشان داد که با افزایش غلظت نمک ضریب قوام (Kp) و شاخص رفتار جریان (n_p) کاهش یافتند. درحالیکه با افزایش pH از 3 به 6 و نیز با افزایش غلظت صمغ از 5/0 به 1 درصد، ضریب قوام و شاخص رفتار جریان عکس یکدیگر تغییر کردند. در غلظت های یکسان، نمک کلرید پتاسیم دارای بیشترین و کلرید سدیم دارای کمترین اثر بر ویسکوزیته محلول صمغ بود.
Keywords:
Authors
طاهره عربی
دانشجو
رضا فرهوش
عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی
محبت محبی
عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی
شیوا گل محمدزاده
دانشیار، گروه فارماسیوتیکس و مرکز تحقیقات نانوفناوری، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :