اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر فتای فراپالایشی
Publish place: Food processing and storage، Vol: 9، Issue: 2
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 421
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_EJFPP-9-2_001
تاریخ نمایه سازی: 11 آبان 1398
Abstract:
سابقه و هدف: علیرغم مزایای بالای پنیرهای فتای فراپالایشی به ویژه راندمان بالای آنها، رسیدن و توسعه عطر و طعم در این پنیرها کندتر از پنیرهای سنتی صورت می گیرد. رسیدن پنیر فرآیند پیچیده و اجتناب ناپذیر جهت دستیابی به محصولی با خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی منحصر به فرد می باشد. در طی رسیدن، پنیر دستخوش تغییراتی شامل گلیکولیز، لیپولیز و پروتئولیز می گردد. پروتولیز مهمترین و پیچیده ترین رویدادی است که در اغلب واریته های پنیر در طی رسیدن رخ می دهد و شدیدا بر روی خواص حسی پنیر تاثیر می گذارد. لذا در این مطالعه اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر روی تسریع پروتئولیز و توسعه عطر و طعم در این پنیرها در طول 60 روز رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: نمونه های پنیر در 3 تکرار در 3 روز متوالی تهیه شدند. تیمار کنترل طبق روش معمول کارخانه تولید شد. در تیمار آزمایشی اسیدهای آمینه کازئینی علاوه بر استارتر و مایه پنیر، به رتنتیت اضافه گردید. ترکیبات شیمیایی، ازت محلول در 6/4 = pH، اوره- الکتروفورز، پروفیل های پپتیدی، اسیدهای آمینه آزاد کل و اختصاصی و ویژگی های حسی در طول 60 روز دوره رسیدن در نمونه های پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین پنیرهای آزمایشی و کنترل یک روزه از نظر ترکیب شیمیایی و pH وجود ندارد. ازت محلول در 6/4=pH در تمام دوره ، جز روز اول در تیمار حاوی اسیدهای آمینه آزاد به طور معنی داری (05/0 > P) بالاتر بود. اوره- الکتروفورز با ژل پلی آکریل آمید جزء نامحلول در 6/4= pH، تفاوت معنی داری از نظر میزان هیدرولیز 1sα- کازئین بین تیمارهای کنترل و آزمایشی در طول رسیدن نشان نداد. میزان هیدرولیز β- کازئین در طول رسیدن در هر دو تیمار آهسته تر بود. در کروماتوگرام های RP-HPLC جزء محلول در 6/4= pH نمونه های60 روزه نسبت پپتیدهای هیدروفیل به هیدروفوب در تیمار آزمایشی بالاتر از تیمار کنترل بود. در تمام طول رسیدن، غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تیمار آزمایشی به طور معنی داری (05/0 > P) بالاتر بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی شاخص نیز در پنیر آزمایشی به طور قابل توجهی در روز60ام بالاتر بود. از نظر ویژگی های حسی، تیمار حاوی اسیدهای آمینه آزاد کازئینی اختلاف معنی داری (05/0P<) با نمونه کنترل داشت و امتیازات بیشتر طعم، عطر و پذیرش کلی را کسب کرد. استنتاج: به طور کلی افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی به رتنتیت اثر مثبت در تسریع پروتئولیز و در نتیجه رسیدن و بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی پنیر فتای فراپالایشی داشت.
Keywords:
Authors
راحله نژاد رزمجوی اخگر
دانشجوی سابق دکترای تکنولوژی مواد غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
جواد حصاری
دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرد دمیرچی
دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :