بررسی ارزش تغذیه ای فیله های خام و سرخ شده ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus)
Publish place: Exploitation and aquaculture، Vol: 4، Issue: 4
Publish Year: 1394
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 460
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_JAPU-4-4_001
Index date: 3 November 2019
بررسی ارزش تغذیه ای فیله های خام و سرخ شده ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) abstract
چربی ها نقش مهمی در حفظ سلامت انسان ها ایفا می کنند. فرآیندهای حرارتی موجب تغییر در ارزش غذایی و همچنین تغییر در پروفیل اسیدهای چرب ماهی می شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر سرخ کردن بر ترکیبات شیمیایی و پروفیل اسیدهای چرب ماهی شعری می باشد. جهت انجام این طرح 10 کیلوگرم ماهی شعری معمولی از بازار شهرستان بهبهان خریداری شده ودر کنار یخ به آزمایشگاه دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء منتقل شد. مقداری از فیله ماهی به صورت تازه و مابقی آن پس از انجام فرآوری به روش سرخ کردن جهت اندازه گیری ترکیبات شیمیایی و پروفیل اسیدهای چرب مورد استفاده قرار گرفت. آنالیز پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت و آنالیز پروفیل اسیدهای چرب نمونه، انجام شد. نتایج حاصله حاکی از کاهش درصد رطوبت در نمونه های حرارت دیده) 15/0±65/2) نسبت به نمونه خام(16/0±09/7 )بود. سرخ کردن فیله ها افزایش معنی داری در محتوای چربی (94/0±0/17)و خاکستر) 26/0±04/5( را نسبت به نمونه خام نشان داد. عدد پراکسید به دست آمده در تمامی نمونه ها صفر بود و اختلاف معنی داری را نشان نداد. اسیدهای چرب اشباع طی فرآیند سرخ کردن افزایش یافت. اسیدهای چرب غیراشباع بلند زنجیره PUFA وHUFA نیز افزایش چشمگیری نشان داد. بطور کلی می توان نتیجه گیری نمود که فرآیند سرخ کردن تاثیر مثبتی بر ترکیبات تقریبی و پروفیل اسیدهای چرب ماهی شعری دارد.
بررسی ارزش تغذیه ای فیله های خام و سرخ شده ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) Keywords:
بررسی ارزش تغذیه ای فیله های خام و سرخ شده ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) authors
علی آبرومند
استادیار گروه شیلات