بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی با استفاده ازکینوآ به منظورارتقاء سلامت

امروزه غذاهای فراسودمند در دسته غذاهای اصلاح شدهای قرار می گیرند که در ترکیب آنها علاوه بر خواص تغذیه ایسنتی، ترکیباتی افزوده شده است که میتوانند نقش مهمی در بهبود سلامت افراد ایفا کنند که آمارابتلا به بیماری های مزمنرا در جهان به حداقل می رساند. وجود پروبیوتیک ها، رنگدانه های طبیعی مفید مانند لیکوپن، کارتنوئید، امگا 3 و 6 وفیبرهای گیاهی باعث تمایز اساسی غذاهای فراسودند از دیگرمحصولات شده اند. کینوآ یک شبه غله با ارزش غذایی بالاوغنی ازپروتئین، لیپید، فیبر، ویتامین ها و موادمعدنی است وهمچنین تعادل فوق العادهای از اسیدآمینه های ضروری راداراست که این ترکیبات تاثیرچشمگیری بر سلامت، فعالیت های قلبی عروقی وگوارشی دارد. دراکثرمناطق محروم دنیاکه بیماری هایی ازجمله کواشیورکور شایع است وهمچنین بیماری گوارشی سلیاک که به علت عدم دریافت گلوتنموجب حذف همیشگی آن از رژیم غذایی افراد مبتلا به این بیماری می شود، مطالعاتی به منظور تولید بیسکوئیت، نانوکیک هایی با استفاده از آرد کینوآ انجام گرفته که میتوان کمک شایانی به بحث تغذیه ای این افراد کرد که با افزودنکینوا به محصول فوق افزایش میزان پروتئین، چربی، فیبر وکاهش کربوهیدرات مشاهده می گردد .به تازگی تحقیقاتیبرروی نوشیدنی های تخمیری بر پایه کینوا انجام شده که دو گونه کینوا (Rosada de Huancayo and Pasankalla) کاربرد ویژه ای درتهیه این نوشیدنی ها دارند. دراین روش، تهیه و نگهداری باید تحت شرایطی باشد کهویسکوزیته، اسیدیته و فعالیت متابولیک آنها کنترل شود. گرانول های نشاسته کینوا با دارا بودن ویژگی چسبندگی درتولید خمیری با ویسکوزیته بالا نقش به سزایی دارند.نشاسته کینوا می تواند بهترین دوام را در طول انجماد و رطوبت داشتهباشد. در این مطالعه ارزش غذایی هر دو نوع کینوا مطالعه شد که در نتیجه آن گونه پاسانکالا از پروتئین ، فیبر بیشتر،ساپونین و کربوهیدرات کمتر برخوردار بود که میتواند اثرات قابل توجهی برفرایندهای غذایی و محصولات نهایی داشتهباشند. در این روش دانه های کینوا از ناخاصی ها (برگ ها، سنگ ها و غیره) جداسازی شدند و جهت حذف ساپونین بطورکامل مورد شستشو قرار گرفتند. دانه ها به مدت 8 ساعت در دمای 60 درجه خشک و بعد از آن آسیاب شدند و آرد دوگونه کینوا با آب تا غلظت 15 % (وزنی/حجمی) مخلوط گردیدند. استفاده از کشت های اغازگر(Lactobacillus plantarum Q823, Lactobacillus casei Q11, and Lactococcus lactis ARH74) به همراه کینوادر نوشیدنی ها می توانند نیاز به افزودنی های مصنوعی مانند تثبیت کننده ها ،قوام دهنده ها و طعم دهنده ها را کاهشدهد.همچنین باکتری های اسید لاکتیک نقش مهمی در ارتقا کیفیت نوشیدنی تخمیری بر پایه کینوا ایجاد می کنند. نتایجبدست آمده نشان میدهد که قبل از فرایند تخمیر نوشیدنی پاسانکالا که انتظار میرفت به دلیل دارا بودن مقدار بالای پروتئیندارای بافت سختتر و منسجم تر باشد بر خلاف انتظار ویسکوزیته اش کمتر از نوشیدنی روسادا د هوانکایو بود. در مرحلهنهایی تخمیر ویسکوزیته هر دو نوشیدنی کاهش پیدا کرد که درنوشیدنی روسادا د هوانکایو این تغییر اشکار بود.بین ایندو نوع نوشیدنی تفاوت آماری معنی داری درمیزان pH ایجاد نگردید.بنابراین به دلیل خواص فوق العاده آرد کینوآ ازنقطه نظر تغذیه ای می توان از آرد آن در فرمولاسیون مواد غذایی نظیر نوشیدنی ها، فراورده های نانوایی و...جهت بهبودکیفیت آنها بهره برد.

Keywords:

سلیاک , گلوتن , کینوآ , نوشیدنی , فراسودمند