اثر عصاره سیر بر ویژگی های میکروبی و حسی کچاپ
Publish place: 4th International Congress of Developing Agriculture, Natural Resources, Environment and Tourism of Iran
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 528
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICSDA04_0526
تاریخ نمایه سازی: 4 دی 1398
Abstract:
در سال های اخیر به علت توجه مصرف کنندگان به مواد غذایی با فرآوری و مواد شیمیایی کمتر، منجر به رویکرد قابل توجه تولید کنندگانمواد غذایی به جایگزینی نگهدارنده های شیمیایی با انواع طبیعی و بیولوژیک در فرآورده های غذایی شده است و همچنین با توجه به تاکیدسازمان بهداشت جهانی بر استفاده از نگهدارنده های طبیعی در مواد غذایی، از این رو عصاره سیر بعنوان جایگزین نگهدارنده های شیمیاییدر کچاپ استفاده شد و نمونه ها با درصد های 0 ، 2 ، 4 و 6 درصد عصاره سیر و در روزهای 0 ، 10 ، 20 و 30 از لحاظ ویژگی های اسیدیته وpH ، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و همچنین ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج بدست آمده نشان دهنده این بود کهاسیدیته و pH در طول نگهداری به مدت 10 روز pH افزایش و اسیدیته کاهش یافت و با افزایش عصاره سیر تا 2 % اسیدیته بطورمعنی داری کاهش پیدا کرد. همچنین با افزایش مقدار عصاره سیر بار میکروبی کل بطور معنی داری کاهش پیدا کرد، بطوریکه در پایاندوره نگهداری نمونه های حاوی 4 و 6 % در مقایسه با نمونه شاهد بطور معنی داری کمتر بود نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی نشاندهنده این بود که با افزایش غلظت عصاره امتیاز طعم، بو و پذیرش کلی کچاپ کاهش یافت. اما امتیاز طعم با افزایش عصاره تا 4 درصد وامتیاز بو و پذیرش کلی تا 2 % اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت. اما افزایش بیشتر موجب کاهش معنی دار امتیاز طعم، بو وپذیرش کلی نمونه ها شد.
Keywords:
Authors
نسرین رنجبردرفشی لر
گروه مهندسی صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
اصغر خسروشاهی
گروه مهندسی صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران