بررسی اثر غلظت کیتوسان و زمان انبارداری بر میزان آنتوسیانین کل و مواد ایجاد کننده رنگ قهوه ای آریل های تازه انار با حداقل فرآوری

مصرف میوه انار به صورت تازه خوری به دلیل سخت بودن حذف پوست میوه و جدا کردن آریل ها، برای مصرف کنندگان مشکل می باشد، به همین دلیل استفاده از آریل های تازه انار به صورت آماده برای خوردن، گزینه ای مناسب برای جلب توجه مصرف کنندگان میوه انار است. این حالت از آماده سازی میوه انار، آریل های با حداقل فرآوری1 نام دارد. بنابراین چالش اصلی صنعت محصوالت تازه بریده شده، نگهداری و حفظ کیفیت این محصولات طی انبارداری است. با توجه به اهمیت استفاده از روش های سالم برای حذف آلودگی ها در آریل های تازه انار، در آزمایش حاضر اثرغلظت های مختلف کیتوسان و زمان انبارداری بر ویتامین ث، اسیدیته قابل تیتراسیون، مواد جامد محلول و شاخص طعم آریل های انار رقم ملس پوست زرد برداشت شده از یک باغ تجاری در باغملک خوزستان انجام شد. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کامال تصادفی با دو عامل غلظت کیتوسان 0( ، 0/25 و 0/5 درصد( و مدت زمان انبارداری آریل های تازه انار 4(، 8، 12 و 16 روز ( انجام شد. بررسی نتایج اثرات غلظت کیتوسان و زمان انبارداری و برهمکنش غلظت کیتوسان و زمان انبارداری نشان داد بهترین غلظت کیتوسان 0/25 درصد پس از 4 و 8 روز انبارداری آریل های تازه انار بود که باعث حفظ شاخص های کیفی آریل انار شدو با گذشت زمان انبارداری میزان مواد ایجادکننده رنگ قهوهای آب میوه افزایش یافت به طوری که پس از 16 روز انبارداری بیشترین مواد ایجاد کننده رنگ قهوه ای آب میوه و آنتوسیانین کل در تیمار شاهد )بدون کاربرد کیتوسان( وجود داشت .

Keywords:

کیتوسان , آریل تازه انار , محصولات با حداقل فرآوری , پس از برداشت , کیفیت