بررسی عوامل موثر برکیفیت و بهبود آرد و نان

از گذشته تحقیقات زیادی بر روی تولید نان های مخلوط در جهان آغاز گشته، اما هدف عمده ارتقا کیفیت تغذیه اینان بوده است. تهیه و تولید نان های سنتی بصورت فعلی و با توجه به مسائل بهداشتی ، نارسائی تغذیه ای، مشکلات اقتصادی و مسائلتکنولوژیکی، نمی تواند بهمین صورت ادامه یابد . بنابراین باید با بکارگیری روش های نوین ، تکنولوژی تولید و مصرف نان را تغییر داد وبه روند کاملتری را جایگزین نمود. امروزه در غالب کشورهای دنیا برای بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن از موادافرودنی بسیار متنوعی کمک می گیرند. هدف از اضافه کردن مواد افزودنی مختلف به نان عبارتند از :بهبود حمل و نقل خمیرو تقویت استقامت آن، بالا بردن درصد جذب آب خمیر، بهبود پاسخ خمیر به زمان استراحت، شوک و عمل تخمیر، بهبودکیفیت، بافت و مغز نان شامل رنگ روشن تر و بافت اسفنجی بهتر و یکنواخت، بالا بردن خاصیت ورقه پذیری نان، بهبودکیفیت پوسته نان، بالا بردن عمل تولید گاز در زمان تخمیر و در نتیجه کاسته شده از مقدار مخمر مصرفی، سریعتر شدن زمانتخمیر و بالا بردن حجم نان تولیدی و افزایش زمان ماندگاری نان است. مطالعات نتایج نشان دادند که با افزایش نسبت نشاسته سیبزمینی و زانتان و اگار، میزان جذب آب آرد، زمان عمل آوری خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفیت فارینوگراف افزایش می یابد.

Keywords:

بیاتی نان , نشاسته سیب زمینی , صمغ اگار و زانتان