فرمولاسیون کیک روغنی با استفاده از پودر کرن بری وارزیابی خصوصیات کیفی آن
Publish place: Third International Conference on Interdisciplinary Studies in Iranian Food Industry and Nutrition Sciences
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 651
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICFBCNF03_012
تاریخ نمایه سازی: 7 بهمن 1399
Abstract:
کیک یکی از محصولات نانوایی محسوب می شود که داراي عمر ماندگاري حدود 4 هفته می باشد. یکی از مشکلات عمده این محصول تغییرات نامطلوبی است که سبب کاهش حسی و کاهش عمر ماندگاري آن می شود. در همین راستا در این مطالعه از پودر کرن بري به عنوان یک منبع سرشار از پروتئین و ترکیبات آنتی اکسیدانی به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم استفاده شد.در این مطالعه پودر کرن بري با نسبت هاي 0، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد جایگزین آرد گندم شد و به مدت 28 روز نگهداري و کیفیت آن مورد برسی قرار گرفت. در نمونه هاي کیک تولیدي پارامترهاي رطوبت، pH، عدد پراکسید، اسیدیته، آزمون میکروبی (شمارش کپک و مخمر) و آزمون هاي حسی (ظاهرعمومی، بافت، ظاهر پوسته، رنگ پوسته ، طعم، بو ) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش نسبت پودر کرن بري در نسبت 50 درصد حجم رطوبت، فعالیت آبی، فنریت افزایش و چربی، pH، اسیدیته، سفتی، عدد پراکسید کاهش معنیداري را نشان داده است (P<0.05) نتایج حسی نشان داد که افزودن پودر کرن تا نسبت 50 درصد امتیازات بالاتري را از نظر داوران کسب نموده است.
Keywords:
Authors
هستی بابازاده
کارشناس ارشد صنایع غذایی ،ایران ،تهران
سید مهدی سیدین اردبیلی
استاد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، ایران ، تهران