بررسی و مقایسه میزان آلودگی میکروبی انواع گوشت های قرمز، مرغ و ماهی در شرکت های بسته بندی و پخش مواد غذایی

این مطالعه از بهمن ماه 1398 تا خرداد 1399 به صورت تصادفی از شرکت های پخش و بسته بندی مواد غذایی با منشاء دامی در استان های اصفهان و البرز انجام شد. در مجموع تعداد 170 عدد که شامل انواع گوشت قرمز (چرخ کرده، گوساله، گوسفندی) 60 عدد، انواع گوشت مرغ (گوشت کامل مرغ قبل و بعد از شستشو، ران و سینه مرغ) 80 عدد و گوشت ماهی 30 عدد، نمونه برداری شدند. به منظور بررسی آلودگی باکتریایی، شمارش کلی باکتریایی با استفاده از روش پورپلیت و محیط کشت پلیت کانت آگار انجام شد. به منظور شناسایی باکتری های اشرشیاکلی، ا ستافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا از نمونه ها، از محیط کشت های اختصاصی استفاده شد. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد بالاترین میانگین شمارش کلی باکتریایی در انواع گوشت های قرمز، مرغ و ماهی مربوط به گوشت ماهی (5)10×3.33 CFU/g و کمتر از حد استاندارد بود. تمام نمونه از نظر بارکلی باکتریایی وضعیت مطلوبی داشتند. بالاترین آلودگی نمونه ها به باکتری اشرشیاکلی بود که به ترتیب میانگین آلودگی آنها شامل گوشت قرمز 53 درصد، گوشت مرغ 36.2 درصد و گوشت ماهی 3.3 درصد تأئید گردید. همچنینمیانگین آلودگی نمونه ها به باکتری استافیلوکوکوس اورئوس شامل گوشت قرمز 10 درصد، گوشت مرغ 7.5 درصد و گوشت ماهی 20 درصد بودند. هیچ گونه آلودگی به باکتری سالمونلا در نمونه ها وجود نداشت. بالا بودن آلودگی در نمونه های خام می تواند به دلایل مختلفی از جمله آلودگی ثانویه ناشی از آماده سازی با دست و عدم رعایت صحیح اصول بهداشتی در حین آماده سازی نمونه ها باشد. با استفاده از آزمون پیرسون، همبستگی مثبت میان انواع گوشت های قرمز، مرغ و ماهی و باکتری اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا وجود داشت. اختلاف آماری معنی داری در میان انواع گوشت ها و سالمونلا با باکتری های اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس مشاهده شد (P<0.05, r=0.231).

Keywords:

آلودگی میکروبی , شاخص بهداشتی , انواع گوشت