تاثیر پوشش کیتوزان حاوی عصاره گیاه لرزه ( Nepeta pogonosperma) بر خصوصیات میکروبی و حسی فیله ی مرغ

گوشت مرغ سرشار از اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی و ویتامینها است که برای سلامت بدن مورد نیاز است. اما به دلیل رطوبت و پروتئین بالا، به شدت مستعد فساد میکروبی میباشد. در این پژوهش، تاثیر پوشش کیتوزان 2) درصد) و عصاره لرزه 0/2 و 0/6 درصد، به صورت منفرد و ترکیبی، بر ویژگیهای میکروبی(شمارش باکتریهای مزوفیل هوازی، سایکروتروف) و حسی ( رنگ، بو، بافت، پذیرش کلی) فیله مرغ طی یک دوره نگهداری 12 روزه در دمای یخچال در مقایسه با نمونه شاهد (بدون کیتوزان و عصاره لرزه) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز میکروبی حکایت از کاهش رشد باکتریها در نمونه های تیمار شده با کیتوزان و /یا عصاره لرزه در مقایسه با نمونه شاهد طی دوره 12 روزه نگهداری در یخچال داشتند. نتایج هم چنین نشان داد که کاربرد پوشش کیتوزان حاوی عصاره لرزه میتواند خواص حسی نمونه ها را بهبود ببخشد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده ترکیبی از پوشش کیتوزان و عصاره لرزه، نسبت به استفاده منفرد از آنها، در افزایش عمر ماندگاری فیله مرغ موثرتر است به گونهای که بالاترین کیفیت میکروبی و امتیاز حسی در سراسر دوره نگهداری مربوط به نمونه فیله مرغ پوشش داده شده با کیتوزان حاوی 0/6 درصد عصاره لرزه بود.

Keywords:

فیله مرغ , کیتوزان , عصاره لرزه , , کیفیت میکروبی , خواص حسی