اثر جایگزینی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر محتوی عناصر مغذی سس ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris caspia)

با هدف کاهش سطح نمک و بررسی اثر جایگزین کردن کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر محتوي عناصر مغذي در فرآورده نهایی، سس ماهی کیلکاي معمولی با غلظت 20درصد نمک (وزنی/ وزنی) و در سه سطح جایگزینی 0، 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم با کلرید سدیم طی 45 روز تخمیر در دماي 37±2 درجه سانتیگراد تهیه گردید. مقادیر عناصر مغذي شامل آهن، روي، کلسیم، منیزیم، سدیم، پتاسیم، و فسفر در نمونه هاي سس ماهی تهیه شده تعیین گردید. نتایج نشان داد که مقادیر عناصر کلسیم، فسفر، منیزیم، و روي در سس ماهی حاوي 0 درصد کلرید پتاسیم بطور معنی داري بیشتر از سطوح 25 و 50 درصد کلریدپتاسیم بود (P≤/05) و مقدار آهن در سس ماهی حاوي 25 درصد کلرید پتاسیم نسبت به دو سطح جایگزینی دیگر بطورمعنی داري بیشتر بود .(P≤/05) در هر سه نوع سس، ترتیب مقادیر عناصر مغذي بجز سدیم و پتاسیم، از زیاد به کم عبارت است از کلسیم، فسفر، منیزیم، آهن و روي. نسبت سدیم به پتاسیم در سطوح مختلف جایگزینی 0، 25 و 50 درصد به ترتیب 69/19، 3/09 و 0/9 بود. در مجموع و با توجه به مقادیر توصیه شده مصرف روزانه عناصر مغذي، و همچنین نسبت سدیم به پتاسیم، مناسب ترین سس ماهی از لحاظ محتوي عناصر مغذي سس ماهی حاوي 50 درصد کلرید پتاسیم می باشد.

Keywords:

مواد معدنی مغذی , تخمیر , کاهش نمک.