ارزیابی میزان اسیدهای چرب ترانس در سه نوع فست فود شهر تهران در سال 1397
Publish place: 27th Iranian Food Science and Technilogy Congress
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 498
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI27_212
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
Abstract:
امروزه اسیدهای چرب ترانس یکی از مهم ترین تحدیدهای بلقوه سلامتی ناشی از مصرف غذاهای آماده می باشند. فست فود ها با توجه به سریع آماده شدن و محبوبیت طعم و مزه، بسیار مورد مصرف بزرگسالان و کودکان قرار می گیرند. در نتیجه کنترل میزان اسیدهای چرب مضر در فست فود ها بسیار مهم است.شهر تهران به پنج منطقه ی شمال، جنوب، غرب، شرق و مرکزی دسته بندی شد و از هر منطقه سه نوع فست فود شامل پیتزا مخلوط، فلافل و ناگت مرغ، و از هر فست فود سه نمونه (در مجموع 45 نمونه از 45 غذا فروشی مختلف به طور تصادفی) انتخاب شدند. در این مطالعه غلظت اسیدهای چرب ترانس با روش کروماتوگرافی گازی مدل Agilent7890A به صورت درصد محاسبه شدند. بیشترین درصد اسید های چرب ترانس به ترتیب در پیتزا(%(37، فلافل(%(20 و ناگت مرغ(%(18 موجود بود. اختلاف بین مناطق مختلف تهران از نقطه نظر محتوی اسید های چرب معنادار نبود.P>0.05 وضعیت مصرف اسیدهای چرب ترانس از طریق فست فود در تهران در مقایسه با استانداردهای جهانی مناسب می باشد. کم تر بودن فاکتورهای خطر نسبت به استاندارد های جهانی در این مطالعه به علت کم بودن سرانه مصرف فست فود درایران می باشد .(IR = 4 g/day)
Authors
شایسته حسین آبادی
دانشجوی دکترا صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
محمدحسین عزیزی
استاد تمام دانشگاه تربیت مدرس
نرگس مورکی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال