سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

ثبات اکسایشی چربی در شیر گاو و شیر سویا به‏ واسطه تخمیر با لاکتوباسیلوس پلانتاروم در طی دوره نگهداری در یخچال

Publish Year: 1394
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 328

This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download

Export:

Link to this Paper:

Document National Code:

JR_BJM-4-14_005

Index date: 1 May 2021

ثبات اکسایشی چربی در شیر گاو و شیر سویا به‏ واسطه تخمیر با لاکتوباسیلوس پلانتاروم در طی دوره نگهداری در یخچال abstract

مقدمه: در سال‏های اخیر جایگزینی شیر سویا با شیر گاو به علت ویژگی‏های آنتی‏اکسیدانی در افراد مبتلا به بیماری‏های التهابی در مطالعات کلینیکی مورد توجه خاصی قرار گرفته است. ‏این در حالی است که غیر اشباع بودن چربی شیر سویا در مقایسه با شیر گاو، ‏‏‏آن را در برابر اکسیداسیون مستعد‏تر می‏‏سازد. از طرفی، ‏‏اثر مثبت تخمیر در افزایش خواص آنتی‏اکسیدانی هم در مورد شیر گاو و هم درمورد شیر سویا گزارش شده است. ‏هدف از انجام این مطالعه بررسی ثبات اکسایشی نمونه‏های ‏شیر و شیر سویای پاستوریزه غیر تخمیری و تخمیر شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم است‏‏. ‏‏‏‏ مواد و روش‏‏ها: شیر و شیر سویای تجارتی با درصد یکسانی چربی با سویه لاکتو باسیلوس پلانتاروم A۷ تخمیر شدند. ‏شاخص‏های ‏اکسایش چربی شامل میزان مواد واکنش‏پذیر با تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید طی ۱۴ روز دوره نگهداری در نمونه‏های ‏تخمیری و غیر تخمیری بررسی شدند. ‏‏‏‏ نتایج: تخمیر نمونه‏های ‏شیر و شیر سویا به شکل قابل توجهی در کاهش شاخص‏های ‏اکسیداسیون چربی موثر‏ بود. حداکثر میزان عدد پر اکسید در روز پنجم مطالعه در نمونه‏های ‏غیر تخمیری شیر و شیر سویا مشاهده شد. ‏در این شرایط، ‏‏عدد پر اکسید در هر دو نمونه به اندازه افزایش پیدا نمود. ‏در مقابل، ‏‏شاخص ترکیبات حساس به تیوباربیتوریک اسید در تمام دوران نگهداری در شیر سویا بیشتر از شیر اندازه‏گیری شد. ‏احتمالا اکسایش چربی شیر سویا در طی مراحل تهیه آن وحتی پیش از رسیدن به دست مصرف کننده علت این تفاوت است. ‏‏‏‏ بحث و نتیجه ‏گیری: اگرچه شواهدی از اثر آنتی‏اکسیدانی شیر سویا در ثبات اکسایشی چربی در این مطالعه مشاهده شد ولی به طور یقین می‏‏توان گفت که این اثر در برابر اثر تخمیر ناچیر است. ‏‏‏‏

ثبات اکسایشی چربی در شیر گاو و شیر سویا به‏ واسطه تخمیر با لاکتوباسیلوس پلانتاروم در طی دوره نگهداری در یخچال Keywords:

ثبات اکسایشی چربی در شیر گاو و شیر سویا به‏ واسطه تخمیر با لاکتوباسیلوس پلانتاروم در طی دوره نگهداری در یخچال authors

سحر ترکی باغبادرانی

کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

محمد رضا احسانی

استاد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

مریم میرلوحی

استادیار علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، ایران

حمید عزت پناه

دانشیار علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
(1) Azadbakht L., kimiagar M., Mehrabi Y., Esmaillzadeh A., Hu ...
(3) Mateos A., Redondo Cuenca A., Villanueva Suarez MJ., Zapata ...
(4) Torki Baghbadorani S., Ehsani M., Mirlohi M., EzzatPanah H. ...
(6) Van Aardt M., Duncan S.E., Marcy J.E., Long T.E., ...
(7) Vassila E., Badeka A., Kondyli E., Savvaidis I., Kontominas ...
(8) Havemose M.S., Weisbjerg M.R, Bredie WLP, Poulsen H.D, Nielsen ...
(9) Kristensen D., Hedegaard R.V., Nielsen J.H., Skibsted L.H. Oxidative ...
(10) Hedegaard R.V., Kristensen D., Nielsen JH., Frost MB., Ostdal ...
(11) Smet K., Raes K., De Block J., Herman L., ...
(12) Smet K., De Block J., De Campeneere S., De ...
(13) Mestdagh F., De Meulenaer B., De Clippeleer J., Devlieghere ...
(14) Eileen M.S. Safety and Quality of Irradiated Food. In: ...
(15) Bricarello L., Kasinski N., Bertolami M., Faludi A., Pinto ...
(16) MirlohiM., Soleimanian ZadS., DokhaniSh., SheikhZeinodinM. Microbial and physiochemical changes ...
(17) Mirlohi M., Soleimaanian Zad S., Sheikh Zeinodin M. Identification ...
(18) Ostdal H., Andersen H.J., Nielsen J.H. Antioxidative activity of ...
(19) Strange E.D., Benedict R.C., Smith J.L., Swift C.E. Evaluation ...
(20) Wang Y.C., Yu R.C., Chou C.C. Antioxidative activities of ...
(21) Rekha C.R., Vijayalakshmi G. Biomolecules and Nutritional Quality of ...
(22) Lin M.Y., Chang F.J. Antioxidative effect of intestinal bacteria ...
(23) Mestdagh F., De Meulenaer B., De Clippeleer J., Devlieghere ...
(24) Eileen MS. Safety and Quality of Irradiated Food. In: ...
(25) Imran N., Shurt Left W., Aoyagi A. Translated by ...
(26) Xu S., Boylston TD., Glatz B. Effect of inoculation ...
(27) Serra M., Trujillo A.J., Pereda J., Guamis B., Ferragut ...
(28) Parisod V., Visani P., Populaire S., Tabet J.C., Guy ...
(29) Khatiri Y., Bahador N., Pordeli H.A study on isolated ...
(30) Gatellior P., Mercier Y., Rock E., Renerre M. Influence ...
نمایش کامل مراجع