کاربرد فشار هیدرواستاتیک بالا برای فرآوری پنیر

فشار هیدرواستاتیک بالا (High Hydrostatic Pressure) یا بطور اختصار HHP تکنولوژی برای نگهداری ویا استریلیزاسیون مواد غذایی است که نظر محققان و صنایع را در بخش مواد غذایی را به خود معطوف داشتهاست که دلیل آن داشتن پتانسیل لازم برای تولید محصولات میکروبیولوژی امن، اصلاح خواص عملکردیپروتئین ها و پلی ساکاریدها و تغییر واکنش های بیوشیمیایی بدون اعمال تاثیر معنی دار بر خواص تغذیه ای و حسیمواد غذایی است. این فرآیند یک روش غیرحرارتی یا پاستوریزاسیون سرد برای محافظت از محصولات غذاییمتنوع می باشد. کاربردهای فرآیند فشار بالا در محصولات لبنی اخیرا افزایش یافته است. نشان داده شده که فشاربین ۶۰۰ - ۳۰۰ MPa (مگاپاسکال- واحد فشار) روش موثری جهت غیرفعال کردن میکروارگانیسم های عاملعفونت موادغذایی، اسپورها و آنزیم ها و نیز تخریب میکروارگانیسم ها در محصولات لبنی می باشد. به این ترتیبعمر ماندگاری ماده غذایی با این روش افزایش می یابد. از سوی دیگر فرایند فشار بالا بر روی ساختارکربوهیدرات ها، لیپیدها و پروتئین ها تاثیر می گذارد. فرآیند فشار بالا بین ۱۰۰۰ - ۱۰۰ مگاپاسکال بر اندازه، شکلو ترکیب پروتئین های مختلف شیر تاثیرگذار می باشد .این ویژگی ها منجربه کاربرد فشار هیدرواستاتیک بالا درصنعت لبنیات برای تولید محصولات لبنی حداقل فرآیند شده با کیفیت تغذیه ای، حسی و بافتی بالا و در نهایتافزایش زمان ماندگاری آن ها میگردد. علاوه بر این این فرآیند باعث بهبود انعقاد آنزیمی یا اسیدی، شیرپنیرسازی بدون تاثیر بر خصوصیات کیفی: طعم، مزه، ویتامین ها و مواد مغذی می شود. تغییرات به وجود آمده درفشار بالا بر روی ترکیبات شیر سبب تغییر خصوصیات در محصولات لبنی مانند ماست و پنیر می شود. نتایجحاصل از پژوهش های متعدد بر روی انواع مختلف پنیر به نظر می رسد امیدوارکننده باشد، به ویژه اینکهتکنولوژی HHP امروز مقرون به صرفه تر است.

Keywords:

فشار هیدرواستاتیک بالا , پروتئین , محصول لبنی , پنیر