بررسی تغییر کمی و کیفی اسیدهای آلی طی فرایند کنسرو زیتون، به وسیله روش کروماتوگرافی با کارایی بالا
Publish place: Journal of Crop Production and Processing، Vol: 0، Issue: 13
Publish Year: 1379
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 217
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JCPP-۰-۱۳_010
تاریخ نمایه سازی: 5 خرداد 1400
Abstract:
چهار رقم زیتون کالاماتا، ماری، زرد و فیشمی از شهرستان رودبار تهیه شد. این ارقام با دو روش تخمیر طبیعی و تخمیر هدایت شده با کشت استارتر Lactobacillus plantarum در دمای C ۲۵ ° به مدت ۱۰۰ روز فرایند شدند و خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول اندازه گیری شد. اندازه گیری اسیدهای آلی با روش HPLC انجام گرفت. بیشترین اسیدیته کل برحسب اسید لاکتیک، ۰۸/۱% (حجم/وزن) در رقم فیشمی تولید شد. به طور متوسط تولید اسیدیته کل در تخمیر طبیعی و در تخمیر هدایت شده به ترتیب در حدود ۸/۰-۱/۱ و ۷/۰-۹/۰ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر محلول در برگیرنده زیتون ها بود. بررسی وضعیت اسیدهای آلی موجود در ارقام زیتون، به وسیله روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، نشان داد که در طی فرایند تخمیر، مقدار دو اسید آلی لاکتیک و استیک در زیتون ها اضافه شد، ولی از مقدار اسید مالیک و اسید سیتریک کم گردید. بیشترین اسید لاکتیک در رقم زرد (۱/۱%) تولید شده است. نوع تخمیر در تولید اسید لاکتیک تفاوتی ایجاد نکرد. بیشترین اسید استیک در رقم زرد و ماری تولید شد، و نیز در تخمیر هدایت شده اسید استیک بیشتری تولید گردد. دو اسید آلی مالیک و سیتریک طی ۵۰ روز اولیه فرایند ناپدید شدند. تغییر اسید سیتریک در تخمیر هدایت شده زودتر انجام گرفت ولی تغییر اسید مالیک به نوع تخمیر بستگی نداشت.
Keywords:
Olive , Organic acid , Natural fermentation , Controlled fermentation , HPLC. , زیتون , اسیدآلی , تخمیر طبیعی , تخمیر اجباری , HPLC