بهینه سازی تولید نکتار پرتقال کم کالری با استفاده از استویوزید و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آن در طی انبارداری
Publish place: Journal of Crop Production and Processing، Vol: 5، Issue: 16
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 208
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JCPP-5-16_004
تاریخ نمایه سازی: 5 خرداد 1400
Abstract:
در حال حاضر محصولات کم کالری از محبوبیت زیادی برخوردار هستند. یکی از راه های تولید غذاهای کم کالری، جایگزین کردن شکر (ساکارز) با شیرین کننده های کم کالری است که یکی از آنها استویوزید می باشد. این ترکیب از برگ های استویا ربادیانا برتونی، گیاه بومی پاراگوئه جداسازی می شود. از آنجایی که آب پرتقال از نوشیدنی های محبوب و دارای نقش مهم در تغذیه بشر است، هدف از این مطالعه تولید نکتار کم کالری پرتقال و بهینه سازی پارامترهای فرمولاسیون به کمک روش سطح پاسخ بود. سه سطح مختلف از متغیرهای مستقل شکر، استویوزید و پکتین به منظور بهینه سازی فرمولاسیون استفاده شد و دو پاسخ بریکس و ویسکوزیته اندازه گیری گردید. پس از تعیین بهترین فرمول، محصولات تولید و در دو دمای یخچال ( ۴) و محیط ( ۲۵) به مدت ۶۰ روز انبار شدند و خصوصیات مختلف آنها هر ۲۰ روز یک بار اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که پس از ۶۰ روز انبارداری استویوزید ۵% کاهش یافت. میزان ساکارز، کدورت و ویسکوزیته نیز در طول انبارداری کاهش داشت اما بریکس نمونه ها در کل دوره ی مطالعه تغییری نکرد. در اکثر پارامترهای مورد بررسی دما اثر تشدیدکنندگی داشت. در روز آخر انبارداری تیمار بهینه دارای کدورت و ترکیبات فنولیک بیشتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد استویوزید) بود. در نهایت مشخص شد که با استفاده از استویوزید و پکتین به ترتیب به میزان حداکثر ۰۶/۰ و ۰۳/۰% می توان میزان شکر مصرفی در محصول را تا ۷۰% کاهش داد، بدون آنکه در خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی آن تغییر قابل ملاحظه ای مشاهده شود.
Keywords:
Orange Nectar , Pectin , Response Surface Methodology , Stevioside , استویوزید , نکتار پرتقال , روش آماری سطح پاسخ , پکتین
Authors
سمانه حسینی
Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran
سید امیرحسین گلی
Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran
جواد کرامت
Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :