بررسی عوامل موثر بر تشکیل آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن در فرایند پخت انواع نان سنتی، نیمه صنعتی و صنعتی

سمیرا اسلامی زاد; فرزاد کبارفرد; نیما نادری; حسن یزدان پناه

بررسی عوامل موثر بر تشکیل آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن در فرایند پخت انواع نان سنتی، نیمه صنعتی و صنعتی

Publish place: Research and Innovation in Food Science and Technology، Vol: 10، Issue: 1

Publish Year: 1400

Type: Journal paper

Language: Persian

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/1253882

Document National Code:

JR_JRIFST-10-1_008

Index date: 11 August 2021

بررسی عوامل موثر بر تشکیل آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن در فرایند پخت انواع نان سنتی، نیمه صنعتی و صنعتی abstract

نان قوت غالب مردم ایران و بسیاری از کشورهاست. آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن به عنوان آلاینده های مهم نان به ترتیب جزء سرطان زاهای گروه ۲A و گروه ۱ طبقه بندی شده اند. ازاین رو، باتوجه به مصرف بالای نان در کشورمان و اثرات سرطان زایی این سموم، عوامل موثر بر تشکیل این ترکیبات در فرایند پخت نان بررسی شد. در این مطالعه آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن موجود در ۱۲۶ نمونه نان سنگک سنتی، نان سنگک نیمه صنعتی و نان صنعتی (نان همبرگر) جمع آوری شده از شهرهای تهران و شیراز تعیین مقدار گردید، سپس تاثیر عوامل مختلف روی میزان آلودگی نان به این دو ترکیب و همچنین ارتباط بین میزان بنزو(آ)پیرن و آکریل آمید موجود در نان بررسی شد. نتایج نشان دادند اختلاف معنی داری در میزان آکریل آمید انواع نان های بررسی شده، وجود داشت (۰/۰۰۱>p ). همچنین اختلاف معنی داری نیز بین میزان بنزو(آ)پیرن موجود در نان های سنگک سنتی و نان های صنعتی مشاهده شد (۰/۰۵>p ). ازطرف دیگر بین دمای پخت و میزان بنزو(آ)پیرن موجود در نان های سنگک نیمه صنعتی شیراز رابطه معنی دار آماری وجود داشت (۰/۰۵>p ). همچنین ارتباط خطی معنی داری بین غلظت های آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن در نمونه های نان سنگک سنتی تهران مشاهده شد. بررسی نتایج این مطالعه نشان داد کاهش میزان درجه حرارت و استفاده از روش پخت مناسب می توانند فاکتورهای مهمی جهت پیشگیری از تولید آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن در نمونه های نان باشند.

بررسی عوامل موثر بر تشکیل آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن در فرایند پخت انواع نان سنتی، نیمه صنعتی و صنعتی Keywords:

ایران , آکریل آمید , بنزو(آ)پیرن , نان سنتی , نان صنعتی

بررسی عوامل موثر بر تشکیل آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن در فرایند پخت انواع نان سنتی، نیمه صنعتی و صنعتی authors

سمیرا اسلامی زاد

استادیار، مرکز تحقیقات سلامت غذا، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

فرزاد کبارفرد

استاد، گروه شیمی دارویی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

نیما نادری

دانشیار، گروه سم شناسی و داروشناسی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

حسن یزدان پناه

استاد، گروه سم شناسی و داروشناسی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

خوش طینت، خ.، و پایان، ر. (۱۳۷۴). نان مسائل تکنیکی، ...

رجب زاده، ن. (۱۳۹۵). تکنولوژی نان (جلد اول). تهران: دانشگاه ...

عبادی، ف. (۱۳۹۵). تحلیل و مقایسه سبد غذایی مطلوب ایران ...

هادیان، ز.، و عزیزی، م. ح. (۱۳۹۰). تکنولوژی غلات و ...

Ahmed, M. T., Hadi, E.-S. A., El Samahy, S., & ...

Eslamizad, S., Kobarfard, F., Tabib, K., Yazdanpanah, H., & Salamzadeh, ...

Hadian, Z., & Azizi, M. (۲۰۱۱). Cereal and product technology-Wheat, ...

Khosh Tinat, K., & Payan, R. (۱۹۹۵). The exclusive Conference ...

lnternational Agency for Research on Cancer, I. (۲۰۱۰). Monographs on ...

Ragabzadeh, N. (۲۰۱۷). Technolpgy of bread: Tehran University. (in Persian)Rey-Salgueiro, ...

Rey Salgueiro, L., García-Falcon, M. S., Martinez-Carballo, E., & Simal-Gandara, ...

Zhang, Y., Chen, X., & Zhang, Y. (۲۰۲۱). Analytical chemistry, ...

نمایش کامل مراجع