بررسی اثر انجماد بر پروفایل اسیدهای آمینه و ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی ۹ ماه نگهداری در دمای ۱۸-˚C

ماهی قزل آلای رنگین کمان، گونه ای با ارزش اقتصادی بالاست که به خوبی مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار گرفتهاست. در این تحقیق، اثر انجماد بر روی ترکیبات شیمیایی، پروفیل اسیدهای آمینه و شاخص های موثر بر ماندگاری فیله ماهیقزل آلای رنگین کمان در مدت ۹ ماه مورد بررسی قرار گرفت. ۱۷ اسید آمینه در ماهی قزل آلای رنگین کمان شناسایی شد که۱۰ اسید آمینه ضروری و ۷ اسید آمینه غیر ضروری بود. فراوان ترین اسیدهای آمینه نیز عبارت بودند از : آسپارتیک اسید،گلوتامیک اسید ، آرژنین، لوسین و لیزین. مجموع اسیدهای آمینه ضروری در زمان صفر برابر g/۱۰۰g ۱۴/۴۳ بود که در پایانبه ۱۲/۸۲g/۱۰۰g رسید. میزان اسیدهای آمینه غیر ضروری نیز از ۱۳/۵۲g/۱۰۰g در زمان صفر به ۹/۹۷g/۱۰۰g کاهش یافت.از سویی دیگر در طول دوره نگهداری میزان رطوبت و پروتئین، چربی و خاکستر دچار تغییر شدند که در این میان تغییراتپروتئین کاملا معنادار بود (p<۰/۰۵). شاخص های نشان دهنده اکسیداسیون و هیدرولیز چربی به ترتیب در پراکسید از ۰/۸۴O(۲)/Kgmeq به ۵meq O(۲)/Kg ، در تیوباربیوتوریک اسید از ۰/۶۵mg mal/g به ۱/۹۲mg mal/g و در اسید چرب آزاد از ۰/۴۶g oleic acid/Kg به ۱/۳g oleic acid/Kg افزایش یافتند. شاخص مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز که نشان دهنده بروزفساد در گوشت ماهی است از ۱۰g/۱۰۰g به ۴۰/۵g/۱۰۰g افزایش یافت (p<۰/۰۵). با توجه به نتایج حاصل میتوان گفت کهدر طول دوره انجماد با توجه به تغییراتی که در ساختار شیمیایی پروتئین ایجاد میشود پروتئین شکسته شده و تمام اسیدهایآمینه ضروری و غیرضروری دستخوش تغییر میشوند. این تغییرات به خصوص از ماه سوم به بعد ایجاد شده و بر کیفیت و ارزشغذایی ماهی تاثیر گذار است.

Keywords:

اسید آمینه , انجماد , زمان ماندگاری , قزل آلای رنگین کمان