مروری بر فرآورده های نانوایی فاقد گلوتن

نان همواره در طول تاریخ بشر نقش تعیین کننده ای داشته و به عنوان یکی از ارزان ترین منابع انرژی و پروتئین در تغذیه قسمت اعظم مردم جهان نقش حیاتی دارد. از طرفی تهیه ی نان بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج میبرند ضروری به نظر میرسد . بیماری سلیاک نوعی بیماری گوارشی است که سبب التهاب رودهای و اختلال در جذب مواد مغذی توسط پرزهای روده کوچک می شود. افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند پروتئینی به نام گلوتن را که در گندم، جو و چاودار وجود دارد را نمیتوانند تحمل کنند. زمانی که بیماران مبتلا به سلیاک غذاهای حاوی گلوتن مصرف می کنند، سیستم ایمنی بدن آنها پاسخی را به صورت تخریب روده کوچک صادر میکند. بنابراین نمی توانند نان معمولی را مصرف کنند و باید از نانهای بدون گلوتن استفاده کنند. یکی از چالش های اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است. استفاده از هیدروکلوئیدها در سطوح کم مقدار میتواند باعث بهبود ساختار نانهای بدون گلوتن گردد. افزودن هیدروکلوئیدها باعث ارائه ویژگیهای ویسکوالاستیک در خمیر و ایجاد ساختار مطلوب در نانهای بدون گلوتن شده و فقدان خواص تکنولوژیکی منتسب به حضور گلوتن در این محصولات را جبران مینماید. در این مقاله مروری سعی بر این شده فرآورده های نانوایی فاقد گلوتن مورد بررسی قرار گیرد.

Keywords:

نان , فاقد گلوتن , هیدروکلوئید , سلیاک