مروری برویژگی های کاربردی آنزیم ها در صنایع غذایی

امروزه استفاده از آنزیم ها در صنایع غذایی مخصوصا صنایع لبنی گسترش زیادی پیداکرده است. هدف این مقاله مروری بر کاربرد و تاثیر آنزیمها در صنعت لبنیات و شناخت بهتر آنهاست. یکی از روش های نوین، استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در بهبود بافت ماست، ماست کم چرب و بهینه سازی تولید دوغ است. مهمترین آنزیم مورد استفاده در پنیرسازی، رنت (آنزیمهای حیوانی ) است که منبع اصلی آن معده ی گوساله ی شیرخوار است. طبق آزمایش های انجام شده، از کیموزین نیز میتوان جهت بهبود کیفیت بستنی کمچرب استفاده نمود. علاوه بر این آنزیمها، در شیر نیز به طور طبیعی آنزیمهایی وجود دارند که بعضی از آنها با توجه به دمای غیرفعال شدنشان به عنوان شاخص پاستوریزاسیون نیز مورد استفاده قرار میگیرند. مطالعات بر روی عملکرد آنزیم و نقش آنها در صنعت لبنیات همچنان ادامه دارد و نتایج بسیار خوبی در این زمینه کسب شده است.

Keywords:

آنزیم , ترانس گلوتامیناز , طعم , رنت