بیسکوئیت با پروتئین بالا برای مواقع اورژانسی

امروزه جایگزینی نگهدارنده های طبیعی به جای نگهدارنده های شیمیایی در مواد غذایی مورد توجه مصرف کنندگان قرار گرفته است و ثابت شده است که آنتی اکسیدان رزماری طعم خاصی به محصول نداده و فقط زمان ماندگاری محصول افزایش پیدا می کند و از طرفی پروتئین وی بخشی از پروتئین شیر محسوب میشود. این پروتئین شامل غلظت زیادی از اسید آمینه های ضروری و منبع غنی از اسید آمینه های شاخه دار BCAA ، به ویژه لوسین است. در این پژوهش اثر آنتی اکسیدان رزماری و وی پروتئین whey powder در طی ۳ ماه نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های بیسکویت حاوی غلظت های۰/۱،۰۰۵و ۱ درصد عصاره رزماری تهیه شده و نمونه با درصد پروتئین وی ۵، ۱۰ ،۱۵ درصد تهیه شده و همین طور آرد نخودچی حاوی غلظت ۳، ۶، ۸ درصد ، نیز به عنوان نمونه کنترل تهیه گردید. تمام مقادیر به کار رفته عصاره رزماری باعث افزایش ماندگاری معنی دار در بیسکویت گردید (P<۰/۰۵)همچنین نتایج نشان داد که استفاده از آنتی اکسیدان رزماری هیچ گونه تاثیری بر روی آزمون حسی ( رنگ ، بافت ، بو ، طعم ) نگذاشته است . نمونه های بیسکویت به روش صنعتی تولید و مورد آزمون های فیزیکوشیمیایی مختلف قرار گرفتند . طراحی و آنالیز نتیج آزمایشات به کمک نرم افزارspssصورت گرفت . با استفاده از این نرم افزار معادلات رگرسیونی و تحلیل واریانسی ، نمودار میله ای و خطی برای هر پاسخ به دست آمد در نهایت بهینه سازی فرمول براساس میانگین ویژگی های فیزیکوشیمیایی بیسکویت موجود در بازار انجام و نقطه بهینه با بیشترین مطلوبیت تعیین شدطبق ارزیابی های انجام شده بیسکویت تولید شده با پروتئین بالا قابلیت استفاده درشرایط اضطراری ازجمله سیل و زلزله را دارد

Keywords:

بیسکویت , پروتئین بالا , انرژی بالا , اسیدیته