اثرات جایگزینی پروتئین آبکافت شده ماهی کپورنقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با تخم مرغ بر پایداری و خواص حسی سس مایونز
Publish place: Journal of Animal Environment، Vol: 13، Issue: 1
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 187
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_AEJO-13-1_040
تاریخ نمایه سازی: 11 آبان 1400
Abstract:
سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف کنندگان قرار گرفته است. در این پژوهش اثر جایگزینی تخم مرغ در سس مایونز با پودر پروتئین آبکافت شده ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmicthys molitrix) بر ترکیب شیمیایی، پایداری مکانیکی-حرارتی و خصوصیات حسی مایونز تولید شده در سال ۱۳۹۴ ارزیابی شد. برای این منظور، پروتئین آبکافت شده ماهی کپور نقره ای با استفاده از آنزیم پروتامکس (۱/۵ درصد) آماده و در سطوح مختلف صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد جایگزین تخم مرغ شد. نتایج حاصل از ترکیب شیمیایی تیمارها نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی پروتئین آبکافت شده ماهی کپور نقره ای به جای تخم مرغ میزان پروتئین خام و خاکستر در سس تهیه شده نسبت به تیمار شاهد به طور معنی داری افزایش یافت (۰/۰۵>p و میزان چربی و رطوبت در تیمارها کاهش یافت (۰/۰۵>p ). هم چنین نتایج نشان داد که نمونه های سس مایونز تولیدی با پروتئین آبکافتی ماهی در درجه حرارت ۲۰- و ۵۰ درجه سانتی گراد دارای پایداری امولسیونی بیش تری نسبت به تیمار شاهد بودند (۰/۰۵>p ). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که فاکتور طعم در تیمارهای مختلف به غیر از تیمار ۵۰ درصد جایگزینی پروتئین تفاوت معنی داری نسبت به شاهد نداشتند (۰/۰۵
سس مایونز داشته و خصوصیات مشابه و گاهی بهتر از سس معمولی ایجاد می کند.
Keywords:
Authors
الناز غفاری چراتی
گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. ساری. ایران
سکینه یگانه
گروه شیلات،دانشکده علوم دامی و شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
سید علی جعفرپور
گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. ساری. ایران
رضا صفری
پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج جهاد کشاورزی، ساری، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :