مروری بر اثر استفاده از ترکیبات گیاهی در فرآورده های گوشتی: افزایش ارزش تغذیه ای، بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری
Publish place: 3rd International Congress on Food Science & Technology & Agriculture and Food Security
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 196
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FOODCONG03_064
تاریخ نمایه سازی: 12 آبان 1400
Abstract:
در سال های اخیر به دلیل تغییر در سبک زندگی، تقاضای مصرف کنندگان برای مصرف غذاهای آماده افزایش یافته است. فرآورده های گوشتی به عنوان یک غذای آماده به طور گسترده مورد مصرف قرار می گیرند. اما به دلیل حضور اسید های چرب اشباع موجود در چربی حیوانی گوشت، کلسترول، نیتریت سدیم و کلرید سدیم اثرات نامطلوبی بر سلامت مصرف کنندگان دارند. علاوه براین سازمان غذا و کشاورزی (FAO) گزارش داده است که مصرف بالای گوشت اثرات زیست محیطی شدیدی به همراه دارد،. همچنین قیمت بالای گوشت به عنوان ماده خام مورد نیاز برای تولید فرآورده های گوشتی، سبب افزایش قیمت نهایی محصول می شود. اکسیداسیون چربی ها یکی دیگر از مسائل نگران کننده در صنعت گوشت است که سبب کاهش کیفیت فرآورده هایگوشتی حین فرآوری و نگه داری می شود. به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های ناخواسته و کاهش اکسیداسیون چربی در فرآورده های گوشتی، می توان ترکیبات آنتی اکسیدانی فعال در فرمولاسیون فرآورده، پوشش های سطحی و بسته بندی مواد غذای استفاده کرد. هدف از انجام این مطالعه مروری تعیین اثر استفاده از ترکیبات گیاهی در فرآورده های گوشتی به منظور افزایش ارزش تغذیه ای، بهبود کیفیت وافزایش زمان ماندگاری فرآورده های گوشتی است. مطالعه از نوع مروری سیستماتیک است که طی آن تعداد زیادی از مقالات مرتبط از پایگاه های داده خارجی دریافت و مورد ارزیابی قرار گرفت. از میان ۲۳۲ مقاله مقاله یافت شده، تعداد ۳۰ مقاله براساس عنوان و چکیده آنها برای بررسی بیشتر انتخاب گردیدند. بر اساس نتایج مطالعات استفاده از ترکیباتگیاهی به عنوان بهبود دهنده و آنتی اکسیدان و ضد میکروبی در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی مشخص گردید.
Keywords:
Authors
فرشته بهمنیار
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران