مقاله علمی – پژوهشی: تاثیر زمان آبکافت بر فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین آبکافتی حاصل از سر ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)

در مطالعه حاضر فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف پروتئین آبکافتی حاصل از سر ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) در زمان های مختلف آبکافت مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ۸ قطعه کپور معمولی با میانگین وزن ۰۳۴/۰±۷۶۶/۰ کیلوگرم از بازار تهیه شدند، سپس آبکافت سر ماهی کپور معمولی با آنزیم آلکالاز با غلظت ۱ درصد (حجمی/وزنی) در دمای ۵۵ درجه سانتی گراد و pH ۸ در زمان های مختلف (۳۰، ۶۰، ۱۲۰ و ۱۸۰ دقیقه) انجام شد. نتایج آنالیز تقریبی نشان داد که در نتیجه آبکافت، درصد پروتئین (از ۹/۱±۳۱/۵۸ به ۴۹/۱±۲۶/۷۵ درصد) به طور معنی داری افزایش و مقدار چربی و خاکستر (به ترتیب از ۸۷/۰±۴۶/۱۶ به ۹۷/۰±۳۷/۲  و از ۶۴/۰±۱۶/۲۷ به ۶۳/۱±۳۴/۲۵ درصد) به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰p<). همچنین محتوای پروتئین محلول و درجه آبکافت با افزایش مدت زمان آبکافت به طور معنی داری افزایش یافت به طوری که بیشترین پروتئین محلول ۱۹/۰±۰۱/۲۳ میلی گرم/ میلی لیتر و درجه آبکافت ۸۶/۰±۶۷/۴۹ درصد در زمان ۱۸۰ دقیقه به دست آمد (۰۵/۰p<). درصد مهار رادیکال آزاد DPPH نیز با افزایش غلظت و افزایش مدت زمان آبکافت، به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰p<) و بهترین زمان برای شاخص قدرت مهار رایکال آزاد DPPH، ۱۸۰ دقیقه و مقدار IC۵۰ در حذف این رادیکال، ۰۸/۲ میلی گرم بر میلی لیتر تعیین شد. همچنین با افزایش غلظت و زمان آبکافت، قدرت کاهندگی یون آهن سه ظرفیتی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال ABTS نیز افزایش معنی داری پیدا کردند (۰۵/۰p<). به طور کلی، با توجه به عملکرد مناسب پروتئین آبکافتی سر ماهی کپور معمولی در حذف رادیکال های آزاد DPPH و ABTS و قدرت کاهندگی آهن سه ظرفیتی، می توان اظهار داشت که این پروتئین آبکافتی می تواند به عنوان یک افزودنی غذایی با عملکرد آنتی اکسیدانی مطلوب مورد استفاده قرار گیرد.

Keywords:

Protein hydrolysate , Antioxidant activity , Common carp head , Free radical scavenging , Ferric ion reduction power , پروتئین آبکافتی , فعالیت آنتی اکسیدانی , سر کپور معمولی , قدرت مهار رادیکال آزاد , قدرت کاهندگی آهن