مقایسه تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیله های فیل ماهی (Huso huso) دودی طعم دهی شده با آب نمک و سس به مدت ۳۰ روز در یخچال
Publish place: Iranian Scientific Fisheries Journal، Vol: 28، Issue: 4
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 233
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_ISFJ-28-4_001
تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1400
Abstract:
در مطالعه حاضر، تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیل ماهی پرورشی ( Huso huso) دودی طعم دهی شده با آب نمک و سس به مدت ۳۰ روز در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، فیل ماهی پرورشی پس از صید و آماده سازی، فیله شد. سپس فیله ها در آب نمک اشباع با غلظت ۳۴/۶ درصد کلرید سدیم و سس مورد نظر، به مدت یک ساعت غوطه ور و به کمک دستگاه دودی کن صنعتی به روش گرم، دودی شدند. سپس نمونه ها بسته بندی و به مدت ۳۰ روز در یخچال نگهداری شدند. نتایج نشان داد که میزان پروتئین در تیمار دودی سس گذاری شده (۳۲/۳۲-۲۸/۳۲ درصد) بیشتر از تیمار دودی آب نمک (۲۹/۲۸-۸۴/۲۷ درصد) بود و بین میزان TBA و TVB-N نمونه ها تفاوت معنی داری مشاهده شد (۰۵/۰>p) بطوریکه بالاترین میزان TBA (۰۳/۲ میلی گرم مالون الدهید بر ۱۰۰۰ گرم چربی) و TVB-N (۹/۲۵ میلی گرم ازت بر ۱۰۰ گرم نمونه) در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه دودی طعم دهی شده با سس گزارش شد. اما بین pH تیمارها تفاوت معنی داری مشاهده نشد (۰۵/۰طعم دهی شده با آب نمک (۸ کلونی بر میلی لیتر نمونه) و سس (۶ کلونی بر میلی لیتر نمونه) مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن است که هر ۲ نمونه در شرایط بسته بندی تفاوت چندانی نداشته است. بنابراین، بر اساس ارزیابی های حسی و میکروبی، عمر ماندگاری فیله دودی شده به روش گرم و طعم دهی شده با آب نمک و سس در بسته بندی های معمولی ۲۰ روز تعیین شد.
Keywords:
Hot smoking , Flavored , Fillet , Cultured H. huso , Shelf life , دوددهی گرم , طعم دهی , فیله , فیل ماهی پرورشی (H. huso) , ماندگاری
Authors
بهمن لطیفی
مدیریت امور ماهیان خاویاری استان گیلان، شرکت مادر تخصصی خدمات جهاد کشاورزی، بندر انزلی، ایران
سید جواد ابوالقاسمی
Department of fisheries, Talesh branch, Islamic Azad University, Talesh, Iran
امیررضا شویک لو
موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
مینا احمدی
Inland waters aquaculture research center, Iranian fisheries science research institute, Agricultural research education and extension organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran
یاسمن اعتمادیان
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد رشت، دانشگاه آزاد اسلامی، رشت، ایران
ویدا قائمی
دانشگاه زابل، دانشکده شیلات، زابل، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :