بررسی شاخص های شیمیایی فساد و تعیین عمر ماندگاری برگر تلفیقی (ماهی کیلکا- کپور نقره ای) در طول مدت نگهداری در سردخانه ۱۸- درجه سلیسیوس

برگر تلفیقی ماهی کیلکا و کپور نقره ای فرآورده ای است که از مخلوط گوشت چرخ شده ماهی کیلکا و کپور نقره ای، طعم دهنده ها ، پر کننده ها ، سبزیجات و ادویه های مختلف تهیه می گردد. این تحقیق جهت تعیین شاخص های فساد و عمر ماندگاری برگر تلفیقی در طول مدت نگهداری در سردخانه با برودت ۱۸- درجه سیلسیوس انجام پذیرفته است. بدین منظور ۴ تیمار برگر تلفیقی با درصدهای مختلفی از گوشت کیلکا و کپور نقره ای انتخاب گردید. شاخص های فساد شامل میزان TVN، TBA، pv PHpدر فاز صفر و سپس در طی ۴ ماه نگهداری در دمای ۱۸- درجه سیلسیوس بررسی گردید. نتایج حاکی از آن است که در آزمایشات فاز صفر میزان TVN،TBA و PHp در گوشت ماهی کیلکا بیشتر از گوشت ماهی کپور نقره ای بوده است. روند تغییرات در اندازه گیری پراکسید در طول۴ ماه افزایش داشته است. این افزایش در تیمار ۱ که از ۱۰۰ درصد گوشت ماهی کیلکا استفاده شده و بیشترین افزایش با میانگین ۰۵۷/۰ ± ۵۳/۳ این افزایش در سطح ۹۵ درصد معنی دار بوده است (P<۰.۰۵). میزان ازت فرار(TVN) در طول ۴ ماه روند افزایش داشته است بنحویکه تیمار ۱ و تیمار شاهد از ماه چهارم به بعد از محدوده استاندارد ( ۶ /۱۹ میلی گرم در ۱۰۰ گرم ) خارج شده و این افزایش در سطح ۹۵ درصد برای کلیه تیمارها معنی دار بوده است (P<۰.۰۵). روند تغییرات در اندازه گیری TBA در طول ۴ ماه نیز روند افزایش داشته، که میزان TBA در تیمار ۱ و تیمار شاهد در ماه پنجم از حد استاندار که محدوده مجاز آن ۲ بر حسب میلی گرم مالون آلدئید می باشد خارج شده و این افزایش در سطح ۹۵ درصد معنی دار بوده است (P<۰.۰۵). H Hو نتایج مطالعه حاضر نشان داد ه گیری می شود که برگر تلفیقی ماهی کیلکا- کپور نقره ای از حیث شاخص های فساد در شرایط نگهداری در دمای سردخانه دارای ۳ماه عمر ماندگاری می باشد. در این تحقیق وضعیت صید و ذخایر کیلکای معمولی طی سالهای ۹۰-۱۳۷۵ مورد ارزیابی کمی و کیفی قرار گرفته و امکان بازسازی ذخایر این ماهی در دریای خزر بررسی شد. نتایج نشان می دهد صید این ما هی که در سالهای ۱۳۷۹ الی ۱۳۸۲ بین ۵۰۰۰ تا ۹۰۰۰ تن در نوسان بود از سال ۱۳۸۳ افزایش یافته و پس از آن تا سال ۱۳۹۰ بین ۱۴۰۰۰ تا ۲۷۰۰۰ تن متغیر بوده است. میزان صید در واحد تلاش که در سالهای ۱۳۷۵ الی ۱۳۸۹ بین ۴/۳- ۰۷/۰ تن بازاء هر شناور در شب در نوسان بود به ۷/۲ تن در سال ۱۳۹۰کاهش یافت. میزان زیتوده کل که در سالهای ۱۳۷۵ الی ۱۳۸۸ بین ۹۷۰۰۰- ۱۶۵۸۰ تن برآورد شده بود پس از کاهش شدید به ۵۱۲۸۰ تن در سال ۱۳۹۰ رسید. میزان زیتوده مولدین نیز در سالهای ۱۳۷۵ الی ۱۳۸۸ بین ۳۸۹۳۲- ۷۵۱۳ تن بوده ولی درسال ۱۳۹۰ به ۲۸۶۰۹ تن کاهش یافت .در ترکب سنی صید ابتدا ماهیان کلاس سنی +۲ تا +۴ سال غالب بودند اما از سال ۱۳۸۰ به بعد با غالب شدن ماهیان +۳ و +۴ ساله در صید ، ماهیان جوان +۱ ساله و مسن +۶ ساله نیز کمتر از ۱ در صد صید را تشکیل می دادند. با محدودیت دامنه سنی و ادامه روند آن ممکن است در سالهای آتی آسیب جدی به ذخایر این گونه وارد گردد.

Keywords:

Clupeonella cultiventris , Silver carp , minced fish , fish burger consolidated , indicators corruption of TVN , TBA , PV , pH -shelf-life , کیلکا , کپور نقره ای , گوشت چرخ شده ماهی , برگر تلفیقی ماهی , TVN , TBA , PVو pH , عمر ماندگاری , مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان