بررسی تغییرات ترکیبات نیتروژنی، میکروبی و الگوی الکتروفورز در حین فرآیند تخمیر مهیاوه، سس ماهی سنتی ایرانی

مهیاوه، نام سس ماهی سنتی ایرانی است، محصولی با عطر و طعم مشخص که از تخمیر ماهیان ریز و کم مصرف آنچوی و ساردین در حضور غلظت بالای نمک حاصل می شود و عمدتا به عنوان طعم دهنده و چاشنی غذایی در استان های جنوبی ایران از جمله هرمزگان و فارس مورد استفاده قرار می گیرد. در تحقیق حاضر فرآیند تهیه مهیاوه در آزمایشگاه شبیه سازی شد. سس ماهی با گرم خانه گذاری مخلوط ماهی آنچوی و آب نمک اشباع در ظروف سفالی به نسبت ۲:۵:۵ به مدت ۵۴ روز در انکوباتور با دمایC ͦ ۳۷ تهیه شد، سپس تغییرات شمارش کلی باکتری ها و تغییرات ترکیبات نیتروژنی در طی شش مرحله تخمیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان تخمیر میزان ترکیبات نیتروژنی کل، فرمالدهیدی، اسیدآمینه ای و نیتروژنی فرار در تمامی مراحل افزایش یافت. وجود ضریب همبستگی پیرسون بالا (۰.۸ R۲r=) بین تغییرات شمارش کلی باکتری ها و تری متیل آمین تایید کننده وجود رابطه بین تغییرات میزان باکتری ها بر روی غلظت تری متیل آمین در حین فرآیند تخمیر سس ماهی است. نتایج حاصل از الگوی SDS-PAGE نشان داد با افزایش زمان تخمیر از تعداد و شدت باندهای پروتئینی کاسته شده است.

Keywords:

Mahyaveh , Fish sauce , Nitrogenous compounds , Total aerobic bacterial count , SDS-PAGE , مهیاوه , سس ماهی آنچوی , ترکیبات نیتروژنی , شمارش کلی باکتری های هوازی , الگوی SDS-PAGE