بررسی تاثیر فرایندهای خشک کردن و سرخ کردن سبزیجات بر میزان نیتریت ونیترات

زمینه و هدف: نیترات و نیتریت، سلامت انسان را تهدید می کند. مطابق پژوهش های اخیر یکی از منابع بزرگ مواجهه با نیترات و نیتریت در رژیم غذایی انسان سبزیجات هستند. هدف از انجام این مطالعه تعیین تاثیر فرایندهای خشک نمودن و سرخ کردن بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف است. روش بررسی: در این مطالعه توصیفی- تحلیلی تعداد ۱۸۰ نمونه سبزی از بازار شهر کرمانشاه به طور تصادفی انتخاب و نمونه های مذکور از نظر شاخص میزان نیتریت و نیترات به روش گریس- ایلوسوی مورد اندازه گیری قرار گرفتند. در گام بعدی، پروسه های سرخ-کردن و خشک کردن بر روی نمونه ها صورت گرفت و نیترات و نیتریت نمونه ها مجدد مورد سنجش قرار گرفت. تجزیه تحلیل نتایج با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون آماری ANOVA(آنالیز واریانس یک طرفه) انجام شد. یافته ها: میزان نیتریت و نیترات در اکثر نمونه ها با توجه به نوع محصول و نوع فرایند نگهداری یا مصرف، اختلاف معناداری دارد (۰/۰۵< p). به طور میانگین فرایند سرخ کردن و خشک نمودن به جز سبزی تره، در بقیه سبزیجات باعث افزایش میزان نیتریت و نیترات گردید. نتیجه گیری: در اثر فرایندهای سرخ کردن و خشک نمودن نه تنها کاهش در میزان نیتریت و نیترات سبزیجات به وجود نمی آید بلکه این میزان افزایش نیز یافت. لذا بررسی روش های دیگر فراوری یا کنترل نیترات و نیتریت در سبزیجات اولویت اساسی است. با توجه به استفاده روزانه و مصرف قابل ملاحظه مردم از سبزیجات و همچنین خطرات بالقوه تجمع نیترات و نیتریت و ارتباط آن با بعضی از بیماری ها و سرطان های دستگاه گوارش، پایش منظم و کنترل کیفی سبزیجات و بررسی تاثیر فرایندهای دیگر نگهداری بر میزان نیترات و نیتریت حائز اهمیت است.

بررسی تاثیر فرایندهای خشک کردن و سرخ کردن سبزیجات بر میزان نیتریت ونیترات Keywords:

Frying , drying , Nitrate , Nitrite , Vegetables. , سرخ کردن , خشک کردن , نیترات , نیتریت , سبزی