مطالعه اثر اسانس آویشن شیرازی بر زمان نگهداری سوسیس تازه بوقلمون با بسته بندی معمولی در دمای یخچالی

زمینه مطالعه: سوسیس های تازه بدلیل عدم استفاده از نگهدارنده های شیمیایی جزء فسادپذیرترین فراورده های گوشتی طبقه بندی می شود.هدف: افزایش زمان نگهداری یخچالی سوسیس تازه بوقلمون با استفاده از اسانس آویشن شیرازی با بسته بندی معمولی بود.روش‎کار: در مطالعه حاضر نمونه های سوسیس تازه تهیه شده از گوشت بوقلمون حاوی درصدهای مختلف اسانس آویشن شیرازی (۰، ۰۵/۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) تهیه شد و به مدت ۱۷ روز در دمای یخچالی نگهداری شدند. سپس در ۶ فاصله زمانی (روزهای ۰ ،۲ ،۴ ،۶ ،۱۰ و ۱۷) از نظر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.نتایج: بر اساس نتایج مطالعه با افزودن اسانس آویشن شیرازی به سوسیس های تازه بوقلمون میزان شمارش میکروبی در تیمارهای حاوی غلظت های بالای اسانس (۱/۰ و ۲/۰ درصد) به صورت معنی داری با گروه کنترل تفاوت داشت. میزان بازهای ازته فرار در ابتدای مطالعه ۱۴ میلی گرم /۱۰۰ گرم بود و بعد از ۶ روز در گروه کنترل به ۱۰/۳۲ میلی گرم/۱۰۰ گرم رسید در حالی که در نمونه های تیمار شده تا روز ۱۰ کمتر از ۲۵ میلی گرم / ۱۰۰ گرم بود. همچنین در پایان مطالعه میزان تیوباربیتوریک اسید (TBARS) در گروه کنترل به ۴۸/۱ میلی گرم مالون دی آلدهید / کیلوگرم رسید، در حالی که این میزان برای گروه های تیمار شده با اسانس آویشن شیرازی کمتر از ۷۸/۰ میلی گرم مالون دی آلدهید/ کیلوگرم بود. نتایج مطالعه حاضر بیانگر این بود که افزودن اسانس اثر غیر معنی داری (۰۵/۰اسانس آویشن شیرازی پتانسیل افزایش زمان نگهداری سوسیس تازه را بدون اثرات حسی نامطلوب دارد.

Keywords:

اسانس , آویشن شیرازی , بسته بندی معمولی , زمان نگهداری , سوسیس تازه