استفاده از آرد کینوا در تهیه خمیرترش تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و ارزیابی اثر آن بر ویژگی های کیفی و تغذیه ای نان لواش

در پژوهش حاضر به منظور افزایش ارزش کیفی و تغذیه ای نان لواش، از آرد کینوا برای تهیه خمیرترش تخمیر شدهتوسط لاکتوباسیلوس پلانتارو ماستفاده شد و خمیرترش کینوا از نظر میزان رشد باکتری، میزان فنول کل و خاصیت ضداکسایشیبا خمیرترش گندم مقایسه شد. سپس اثر افزودن خمیرترش به میزان ۱۰ تا ۴۰ درصد در تهیه نان لواش بر ویژگی های حسی نانارزیابی شد. در نهایت بهترین نمونه حاصل از ارزیابی حسی (نمونه حاوی ۲۵ درصد خمیرترش کینوا) با نمونه های شاهد ۱ و ۲به ترتیب تهیه شده با مخمر ساکارومایسس سرویزی هو ۲۵ درصد خمیرترش گندم، از نظر ویژگی های حسی و کیفی مقایسه شد.نتایج نشان داد که استفاده از آرد کینوا در تهیه خمیرترش، سبب افزایش میزان رشد لاکتوباسیلوس پلانتارو منسبت به خمیرترشتهیه شده از آرد گندم میشود. بررسی میزان فنول کل و فعالیت ضداکسایشی خمیر گندم و کینوا قبل و بعد از تخمیر مشخصکرد که خمیر کینوا بالاترین میزان این ویژگی ها را دارد و فرایند تخمیر سبب افزایش معنیدار آنها می شود. نتایج افزودنخمیرترش کینوا بر ویژگی های حسی نان نشان داد که نمونه حاوی ۲۵ درصد خمیرترش کینوا در مقایسه با نسبت های دیگر ونمونه های شاهد ۱ و ۲ بیشترین امتیاز حسی را داشت. همچنین میزان سختی، بیاتی و میزان رطوبت نمونه های نان دارای خمیرترشکینوا و شاهد ۲ اختلاف معنی داری نشان نداد. با ارزیابی نتایج حاصل از تعیین رنگ پوسته نان ها مشخص شد که افزودن می شود.

Keywords:

آرد کینوا , ارزیابی حسی , ارزش تغذیه ای , خمیرترش , لاکتوباسیلوس پلانتاروم , نان لواش , ویژگی های کیفی