بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله
Publish Year: 1394
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 503
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_IFST-11-5_003
Index date: 22 December 2021
بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله abstract
در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای ۱/۸۹% پروتئین، ۶۶/۶% چربی و ۳۳/۴% کربوهیدرات بر مبنای وزن خشک بود. تغییر pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن تاثیرگذار بود. کمترین میزان حلالیت، ظرفیت ایجاد کف و امولسیون در pH برابر ۵/۴ مشاهده شد که نشان دهنده نقطه ایزوالکتریک ایزوله پروتئین شنبلیله بود. بیشترین ظرفیت ایجاد کف(۱۳۶%) و امولسیون(۳۹%) به ترتیب در pHهای برابر ۸ و ۳ حاصل شد. میزان جذب آب و روغن در ایزوله پروتئین شنبلیله به ترتیب ۷/۲ و ۶/۶ میلی لیتر به ازای هر گرم ایزوله پروتئین و میزان پروتئین کوآگوله آن %۷۷/۳ بود.
بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله Keywords:
بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله authors
سمیرا فیضی
دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی
فردوسی مشهد
محمد جواد وریدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.