تاثیر نمک سود کردن پیکل روی کیفیت ماهی کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 235
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-11-5_013
تاریخ نمایه سازی: 2 دی 1400
Abstract:
نمک سود کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی است. هدف این مطالعه بررسی تغییرات شیمیایی و میکروبی ماهی کپور نقره ای بعد از نمک سود کردن پیکل هنگام نگهداری در یخچال می باشد. ماهیان پس از نمک سود شدن با غلظت های ۱۰% و ۲۰% در یخچال (C˚۴) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (مقادیر رطوبت، پروتئین، نمک، PV ، TBA)، pH و فراسنجه های میکروبی (TVC،PTC و هالوفیل ها) در روزهای صفر، ۳، ۶ ،۹ و ۱۲ اندازه گیری شدند. افزایش جذب نمک موجب کاهش رطوبت گردید. میزان pH و پروتئین طی نگهداری در یخچال کاهش یافت. نتایج این تحقیق افزایش معنی دار TBA و PV ماهیان نمک سود شده با غلظت ۲۰% را نسبت به ۱۰% نشان می دهد. میزان باکتریهای هوازی مزوفیل و هالوفیل در هر دو تیمار افزایش و میزان باکتریهای سرمادوست کاهش یافت. استفاده از نمک ها به عنوان نگهدارنده های طبیعی جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی هنگام نگهداری در یخچال می تواند موثر باشد. نتایج این مطالعه نمک سود کردن پیکل با غلظت ۱۰% را برای ماهی کپور نقره ای توصیه می کند.
Keywords:
Authors
معصومه ملاشاهی
زابل
قربانعلی مهقانی
کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل کیفیت ماهیان خاویاری، گلستان