تاثیر صمغ های گوار و دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 170
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-11-5_017
تاریخ نمایه سازی: 2 دی 1400
Abstract:
امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فراورده های غذایی کم چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح می دهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغ های گوار، دانه ریحان و مخلوط ۵۰:۵۰ آن ها بر خصوصیات بستنی کم چرب (۵/۲درصد) و نیم چرب (۵ درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (۱۰درصد) بود، بدین منظور اثرات این صمغ ها به عنوان جایگزین چربی در سطوح مختلف (۳۵/۰، ۴۵/۰، ۵/۰ و ۵۵/۰ درصد) بر ویژگی های فیزیکی نمونه ها شامل ویسکوزیته ظاهری، سرعت ذوب، ضریب افزایش حجم، pH، دمای خروج از بستنی ساز و کدورت مورد ارزیابی قرار گرفت. با کاهش چربی، ویسکوزیته ظاهری کاهش، سرعت ذوب و ضریب افزایش حجم افزایش یافت، اما با افزودن صمغ به عنوان جایگزین چربی و افزایش غلظت آن، روند معکوسی در این سه ویژگی دیده شد.
Keywords:
Authors
سید محمد علی رضوی
فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری تهرانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.