اثر درجه چرخ کردن بر ویژگی های رنگی گوشت گاو، شتر و شترمرغ
Publish Year: 1393
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 285
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_IFST-10-4_001
Index date: 22 December 2021
اثر درجه چرخ کردن بر ویژگی های رنگی گوشت گاو، شتر و شترمرغ abstract
هدف از انجام این تحقیق بررسی pH، فاکتورهای رنگی، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت میوگلوبین، داکسی میوگلوبین و اکسی میوگلوبین گوشت چرخ شده بود. در این پژوهش از۳ نوع گوشت (گاو، شتر و شترمرغ) و ۴ اندازه خرد کردن (اندازه روزنه های ۵/۷، ۴ و ۳ میلی متر و نیز کاتر) استفاده شد. pH، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت میوگلوبین، داکسی میوگلوبین، درجه اشباعیت، فام، نسبت (a* )/(b*) ، درجات روشنی، قرمزی و زردی نمونه های گوشتی مختلف دارای اختلاف آماری معنی دار (۰۵/۰>p) بودند اما درجات مختلف خرد کردن تنها بر ظرفیت حفظ آب گوشت و درجه اشباعیت آن اثر آماری معنی داری (۰۵/۰>p) داشت. اکسی میوگلوبین و ΔE در هیچ یک از موارد بررسی شده (نوع گوشت و اندازه روزنه چرخ گوشت) دارای اختلاف معنی داری نبود. همچنین ضرایب همبستگی بالای pH با درجه روشنی (۹۹۹/۰=R۲) و ظرفیت حفظ آب (۹۹۷/۰=R۲) کاهش درجه روشنی و افزایش ظرفیت حفظ آب را همگام با افزایش pH در گوشت ها توجیه نمود. در این بررسی گوشت شتر مرغ بالاترین pH، ظرفیت حفظ آب و پایین ترین درجه روشنی را داشت و عکس این نتایج در مورد گوشت گاو صادق بود
اثر درجه چرخ کردن بر ویژگی های رنگی گوشت گاو، شتر و شترمرغ Keywords:
اثر درجه چرخ کردن بر ویژگی های رنگی گوشت گاو، شتر و شترمرغ authors
فاطمه حیدری
دانشگاه فردوسی مشهد
محمد جواد وریدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مهدی وریدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.