بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز

در سال های اخیر استفاده از افزودنی ها به منظور افزایش کیفیت و بهبود خواص تغذیه ای نان مورد توجه قرارگرفته است. آرد موز به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجه ای فیبر، پروتئین، املاح و ویتامین ها می تواند سبب افزایش ویژگی های کیفی و تغذیه ای نان های حاصل گردد. در این پژوهش ابتدا آزمون های شیمیایی ( تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر) روی آرد گندم مصرفی انجام گردید و سپس آرد موز در سطوح مختلف ۱۰ و ۱۵ و۲۰ درصد به آرد گندم اضافه شد. آنگاه تولید نان های تست به روش نیمه صنعتی انجام شد. در ادامه برخی ویژگی های رئولوژیکی نمونه های خمیر نان های تست تعیین و در نهایت ویژگی های ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز و فاقد آن (شاهد) به روش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج، به کارگیری آرد موز در سطوح۱۰ ،۱۵و۲۰ درصد، سبب بهبود ویژگی های ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز در مقایسه با نان شاهد شد، هم چنین در افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، عدد والوریمتری وکاهش سست شدن خمیر نمونه ها در مقایسه با شاهد نقش داشت. هم چنین نمونه های حاوی آرد موز دارای بیشترین مقادیر انرژی(سطح زیر منحنی)و مقاومت به کشش بودند. قابل توجه این که نمونه های حاوی ۱۵ و ۲۰ درصد آرد موز، به عنوان بهترین نمونه ها در مقایسه با سایر تیمارها معرفی گردیدند.

Keywords:

آرد موز , رئولوژیکی , ارگانولپتیکی , نان تست