استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (MPC-۸۵) در تولید خامه کم چرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

امروزه تولید محصولات کم چرب رو به افزایش بوده و روش های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند که یکی از این روش ها استفاده از جایگزین های چربی می باشد. در این پژوهش از خامه صبحانه (۳۰٪ چربی) به عنوان پایه تولید استفاده شد و اثر کنسانتره پروتئینی شیر (MPC) در مقادیر صفر، ۶٪، ۲/۷٪، ۳/۸٪، ۳/۹٪، ۲/۱۰٪ و ۱/۱۱٪ وزنی/ وزنی، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (آب انداختگی، ویسکوزیته ظاهری، pH، اسیدیته، چربی) و حسی خامه تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد با افزایش میزان MPC، اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری به طور معنی داری افزایش و چربی، آب انداختگی و pH به طور معنی داری کاهش می یابند (۰۵/۰>P). همچنین نمونه های تولیدی در پارامترهای حسی رنگ و ظاهر, یکنواختی و بو امتیازات لازم را به دست آوردند اما در سایر موارد امتیاز قابل قبولی حاصل نگردید. واژه های کلیدی: خامه کم چرب، MPC، جایگزین چربی, اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری