اثر کشت های آغازگر سویه مخلوط تجاری بر ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش آنالوگ طی دوره رسیدگی

پنیر فتای فراپالایش پنیری است که عمدتا از شیر گاو تولید شده و معمولا به صورت تازه و یا پس از یک دوره کوتاه رسیدگی (۶۰ روز) مصرف می گردد. در این پژوهش، اثر کشت های آغازگر تجاری (SafeIT ۲، FRC - ۶۵ و R- ۷۰۴) و زمان رسیدگی (صفر تا ۶۰ روز) بر ویژگی های شیمیایی (مواد جامد کل، چربی، پروتئین، خاکستر، نمک، اسیدیته، pH)، بیوشیمیایی (ازت محلول در ۶/۴ pH، اسید تری کلرواستیک و اسید فسفوتنگستیک، عدد اسیدی) و حسی (رنگ و ظاهر، آروما، بافت، طعم و پذیرش کلی) پنیر فتای فراپالایش آنالوگ بررسی گردید. بر اساس نتایج حاصله، نوع کشت آغازگر بر میزان pH، نمک، پروتئین و ازت محلول در ۶/۴ =pH نمونه های پنیر اثر معنی داری داشت (P≤ ۰.۰۵)، در حالی که سایر خواص شیمیایی تحت تاثیر معنی دار آن قرار نگرفت. اثر زمان رسیدگی نیز تنها بر میزان اسیدیته، pH، نمک، عدد اسیدی، پروتئین و محصولات پروتئولیز نمونه ها معنی دار بود. همچنین، کشت آغازگر و زمان رسیدگی بر خصوصیات حسی نمونه های پنیر، به جز رنگ و ظاهر، اثر معنی داری نداشتند، هرچند پنیرهای تولید شده از کشت آغازگر SafeIT ۲ در مقایسه با نمونه های تولید شده از کشت هایFRC- ۶۵  و R- ۷۰۴ امتیازات حسی بالاتری داشتند.

Keywords:

پنیر آنالوگ , باکتری های اسید لاکتیک , زمان رسیدگی , کشت آغازگر