سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

بررسی امکان تولید کراکرهای فاقد گلوتن

Publish Year: 1400
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 250

This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download

Export:

Link to this Paper:

Document National Code:

NCFOODI28_072

Index date: 8 March 2022

بررسی امکان تولید کراکرهای فاقد گلوتن abstract

تقاضای فزاینده ای برای کراکرها بدون گلوتن از گروه های مبتلا به بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن ویا آگاهی سلامتی وجود دارد. محصولات بدون گلوتن دارای خمیرمایه شیمیایی مانند کراکرها بدلیل طعم و بافت منحصر به فردشان مورد توجه روزافزونی قرار گرفته اند. مقالات تحقیقاتی زیادی در سالهای اخیر منتشر شده است ، اما هنوز بررسی جامعی در این زمینه در دسترس نیست . کراکرهای بدون گلوتن مبتنی بر پالس پتانسیل خوبی برای جذب مصرف کننده و ایجاد فواید سلامتی دارند. همچنین ، کراکرهای بدون گلوتن ساخته شده از گندم سیاه محتوای فنولیک کل و توکوفرول کل را نسبت به کراکر گندم نشان دادند. محتوای پروتئین ، فیبر، مواد معدنی و افزودن برگهای چای سبز باعث افزایش خواص آنتی اکسیدانی کراکر شد. کراکرهای بدون گلوتن غنی شده با تف سفید دارای غلظت قابل توجهی از برخی مواد معدنی ، بجز کلسیم و منگنز، در مقایسه با تف قهوه ای بودند. ارزش غذایی کراکر بدون گلوتن با درصد کراکر حاوی پودر تفاله سیب بالاتر از کراکر معمولی نشان داده شد. براساس یافته ها، تولید کراکرهای بدون گلوتن مبتنی بر افزودنی هایی همچون مواد معدنی ، پروتئین ، فیبر باعث افزایش خواص آنتی اکسیدانی این کراکرها شده و همچنین نوع آرد مصرفی در تولید این نوع از کراکرهای بدون گلوتن بر کیفیت و ترد بودن آن موثر بوده است . اگرچه ، تحقیقات بیشتر در توسعه و ارزیابی کراکرهای بدون گلوتن خوش طعم تر و مغذی تر ضروری است .

بررسی امکان تولید کراکرهای فاقد گلوتن Keywords:

آرد , بیسکویت , بیماری سلیاک , کراکر بدون گلوتن .

بررسی امکان تولید کراکرهای فاقد گلوتن authors

سمانه عباسی

دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران

فاطمه کوهساری

دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران

فرزاد صابری

دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایران واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران

لیلا کمالی روستا

دانش آموخته دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایران واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران

مقاله فارسی "بررسی امکان تولید کراکرهای فاقد گلوتن " توسط سمانه عباسی، دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران؛ فاطمه کوهساری، دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران؛ فرزاد صابری، دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایران واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران؛ لیلا کمالی روستا، دانش آموخته دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایران واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران نوشته شده و در سال 1400 پس از تایید کمیته علمی بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران پذیرفته شده است. کلمات کلیدی استفاده شده در این مقاله آرد، بیسکویت ، بیماری سلیاک، کراکر بدون گلوتن . هستند. این مقاله در تاریخ 17 اسفند 1400 توسط سیویلیکا نمایه سازی و منتشر شده است و تاکنون 250 بار صفحه این مقاله مشاهده شده است. در چکیده این مقاله اشاره شده است که تقاضای فزاینده ای برای کراکرها بدون گلوتن از گروه های مبتلا به بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن ویا آگاهی سلامتی وجود دارد. محصولات بدون گلوتن دارای خمیرمایه شیمیایی مانند کراکرها بدلیل طعم و بافت منحصر به فردشان مورد توجه ... . برای دانلود فایل کامل مقاله بررسی امکان تولید کراکرهای فاقد گلوتن با 10 صفحه به فرمت PDF، میتوانید از طریق بخش "دانلود فایل کامل" اقدام نمایید.