بررسی و مقایسه ویژگی ها و عملکرد انواع آنتی اکسیدانهای طبیعی و سنتزی مورد استفاده در روغن ها

روغن ها اجزایی با مصرف بالا در رژیم غذایی روزانه می باشند، که در این میان فرآیندهای اکسیداسیون منجر به ایجاد بد طعمی و کاهش کیفیت و ارزش تغذیه ای این محصولات می شود. ترکیبات آنتی کسیدانی می توانند نقش مهمی در جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها ایفا نمایند. به طور کلی هدف از استفاده آنتی اکسیدانها در این گروه از مواد غذایی حفظ ویژگی های کیفی و حسی غذا و محافظت از بدن در برابر بیماری های مزمن می باشد. در دهه های اخیر، با توجه به حداقل رساندن استفاده از افزودنی های غذایی مصنوعی ، تحقیقات زیادی در رابطه با استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی انجام شده است که موجب افزایش پایداری روغن ها در طول پروسه حرارتی و مدت زمان نگهداری شدهاند. در این مقاله مروری به بررسی و مقایسه ویژگی ها، عملکرد و کاربرد آنتی اکسیدانهای سنتزی و طبیعی در روغن های خوراکی پرداخته شده است .

Keywords:

اسیدهای چرب غیراشباع , اکسیداسیون , فعالیت آنتی اکسیدانی , لیپید