بررسی ویژگی های ژلاتین پای مرغ بدست آمده با روشهای خشک کردن انجمادی وخشک کردن با آون تحت خلاء

این مطالعه به بررسی اثرات روشهای مختلف خشک کردن (آون تحت خلاء در مقابل خشک کن انجمادی ) بر خصوصیات فیزیکیوشیمیایی ژلاتین پای مرغ پرداخته است و نتایج نشان داد که نمونه های پای مرغ خشک شده در خلاء بازده ژلاتین بیشتری (۰۷/۹ درصد) نسبت به نمونه های خشک شده انجمادی (۵۰/۷ درصد) نشان داد. تجزیه و تحلیل خواص حرارتی نشان داد که خشک کن انجمادی دارای دمای ذوب بالاتری بود . خشک کن انجمادی ویسکوزیته بالاتری ( ۵۷/۶) رانسبت خلاء (۱۲/۳) و همچنین استحکام ژل بیشتری ( ۵/۲۶۲) را در مقابل خلاء ( ۵/۱۴۱) نشان داد. نمونه های خشک شده در آون تحت خلاء ظرفیت اتصال چربی بیشتری ( ۷۵/۴ ) و و ظرفیت نگهداری آب کمتر(۵/۱ ) در مقابل خشک کن انجمادی نشان داد.

Keywords:

ویسکوزیته , ژلاتین پای مرغ , استحکام ژل , خواص حرارتی , بازده ژلاتین