اثر فرایند خیساندن و آبکشی و پخت بر روی فلزات سنگین سرب و آرسنیک در سه نمونه برنج مصرفی در استان فارس
Publish place: 4th International Congress on Food Science & Technology & Agriculture and Food Security
Publish Year: 1400
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 454
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
FOODCONG04_009
Index date: 30 April 2022
اثر فرایند خیساندن و آبکشی و پخت بر روی فلزات سنگین سرب و آرسنیک در سه نمونه برنج مصرفی در استان فارس abstract
برنج بعد از گندم یکی از مهمتر ین غلات مصرفی مردم دنیاست که به طور گسترده در رژیم غذایی مردم وجود دارد. آلودگی برنج با فلزات سنگ ین یک تهدید جدی برای سلامت انسان است. در این مطالعه غلظت فلزات سنگین سرب و آرسنیک به عنوان فلزات مضر از طریق طیف سنج ی جذب اتمی بر روی سه نمونه برنج مصرفی در استان فارس (برنج عنبربو،کربال ی و کامفیروز) مورد بررسی قرار گرفت، همچنین روش های خیساندن و آبکشی برنج در حین پخت در کاهش غلظت این فلزات سنگین مورد آزمایش قرار گرفت. هر سه نمونه برنج بصورت خام، کته (بدون فرایند خیساندن و ابکشی)، خیساندن به مدت دو ساعت قبل از پخت با روش آبکشی و خیساندن به مدت ۸ ساعت قبل از پخت با روش ابکشی مورد طیف سنجی جذب اتمی جهت اندازه گیری فلزات سرب و آرسنیک قرار گرفتند. در برنج های خام کمترین م یزان سرب در نمونه کامفیروز mg/kg ۱۲۵ /۰ و بیشترین میزان آن در برنج کربالی mg/kg ۳۸۰/۰ گزارش شد. کمترین میزان آرسنیک در نمونه برنج کربالی mg/kg ۰۸۷ /۰و بیشترین میزان آن در برنج عنبر بو mg/kg ۰۷۲ /۰ بدست آمد. میزان آرسنیک در هر سه نمونه برنج خام در حد مجاز بود ولی میزان سرب در برنج های خام عنبربو و کربالی بیش از حد مجاز گزارش شد و با استاندارد ملی ایران mg/kg) ۱۵ /۰) گزارش شد. میزان این فلزات پس از پخت در نمونه های کته کاهش نشان داد. نتایح نشان داد که نمونه برنج هایی که به مدت ۸ ساعت قبل از پخت خیسانده شدند دارای کمترین مقدار فلزات سنگین سرب و ارسنیک هسنتد. بنابریان عملیات شست و شو و پخت با آب اضافه بیش از نیمی از محتوای فلزات سنگین موجود را کاهش می دهد زیرا که لایه سطحی دانه برنج غنی ترین بخش آن از نظر وجود عناصر فلزی است و به همین دلیل غلظت فلز سنگین تحت تاثیر شست و شو و پخت کاهش یابد.
اثر فرایند خیساندن و آبکشی و پخت بر روی فلزات سنگین سرب و آرسنیک در سه نمونه برنج مصرفی در استان فارس Keywords:
اثر فرایند خیساندن و آبکشی و پخت بر روی فلزات سنگین سرب و آرسنیک در سه نمونه برنج مصرفی در استان فارس authors
زهرا ارجائی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، فارس، ایران
نازیلا زارع
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، فارس، ایران