مقایسه اثر پوشش های آلژینات سدیم، کازئینات سدیم و ژلاتین در ترکیب با اسانس آویشن بر ماندگاری میگو

سابقه و هدف: مهم ترین روش نگهداری میگو، انجماد است. اما این تکنیک بسته به نوع روش انجماد، نوسانات دمایی، سرعت انجماد و یخ گشایی ممکن است خصوصیات کیفی محصول را در پایان دوره دستخوش تغییراتی کند. از طرفی هم، برخی از مصرف کنندگان تمایل به مصرف میگوی غیرمنجمد (دمای یخچالی) دارند. همچنین استفاده از نگهدارنده های شیمیایی به دلیل مضربودن، نگرانی هایی در مصرفکنندگان ایجاد میکند. بنابراین مطالعه پیرامون استفاده از نگهدارنده هایی که هم طبیعی باشند و هم بتوانند در بازه زمانی کوتاه کیفیت میگو را در شرایط غیرانجماد حفظ کنند، ضروری به نظر می رسد. پژوهش حاضر به منظور بررسی و مقایسه کارایی سه نوع پوشش کازئینات سدیم- آویشن، آلژینات سدیم- آویشن و ژلاتین- آویشن در حفظ و نگهداری خصوصیات شیمیایی و میکروبی فیله میگوی وانامی در دمای یخچال (۱±۴ درجه سانتی گراد) انجام گرفت. مواد و روش: فیله میگوهای تازه صیدشده از گمیشان (استان گلستان) در ظروف حاوی یخ پس از گذشت ۳ ساعت به آزمایشگاه منتقل و پس از سرزنی، پوست گیری و شستشو، در شرایط مناسب ذخیره شدند. پس از تهیه فیلم های مورد نظر، فیله های میگو به روش غوطه وری پوشش دهی و در قالب چهار تیمار ۱ (فیله، شاهد)، ۲ (فیله+ آلژینات سدیم ۴%- آویشن %۵/۱)، ۳ (فیله+ کازئینات-سدیم ۴%- آویشن %۵/۱) و ۴ (فیله+ ژلاتین ۴%- آویشن %۵/۱) در دمای یخچال (۱±۴) نگهداری شدند. به منظور بررسی خصوصیات کیفی فیله های میگو و مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریالی فیلم ها، شاخص های PV، TVN-B، FFA، pH، باکتری های مزوفیل هوازی و سرماگرا برای تیمارها در روزهای صفر، ۳، ۶ و ۹ اندازه گیری شدند.یافته ها: استفاده از این سه نوع پوشش توانست تا پایان دوره خصوصیات کیفی فیله را حفط کند اما به صورت کلی و به خصوص در روزهای پایانی، فیله ای که با فیلم آلژینات سدیم- آویشن پوشش داده شده بود، به صورت معنی داری در تمامی شاخص های شیمیایی و میکروبی مقادیر کمتری نسبت به سایر پوشش ها ارائه کرد (۰۵/۰p<). در ادامه، نتایج حاکی از آن بود که قدرت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریالی پوشش کازئینات سدیم- آویشن نسبت به پوشش ژلاتین- آویشن به صورت معنی داری بیشتر است (۰۵/۰p<). لازم به ذکر است که تیمار شاهد اگر چه در روزهای صفر و ۳ از نظر شاخص های کیفی در حد استاندارد بود اما اکثر شاخص های شیمیایی و میکروبی این تیمار با رسیدن به روزهای پایانی نگهداری از حد مجاز عبور کرد.نتیجه گیری: هر سه نوع پوشش مورد استفاده در تحقیق توانستند تا پایان دوره نگهداری، خصوصیات شیمیایی و میکروبی فیله را نسبت به شاهد در حد استاندارد حفظ کنند. اما ترکیب آلژینات سدیم و آویشن شیرازی برای حفظ کیفیت میگو در بازه زمانی کمتر از ۱۰ روز در دمای یخچال نسبت به پوشش های کازئینات سدیم- آویشن و ژلاتین- آویشن از قدرت بالاتر و کارایی بیشتری برخوردار بود.

Keywords:

میگو , آلژینات سدیم , کازئینات سدیم , ژلاتین , آویشن شیرازی