بررسی اثرات افزودن پودر تفاله هویج و استویا در فرمولاسیون سس گوجه فرنگی بر ویژگی های کیفی آن

سابقه و هدف: پسماند کشاورزی و صنایع غذایی جزو منابع بسیار ارزشمند و غنی از ترکیبات مغذی هستند که متاسفانه بدون هیچ گونه مصرفی، دفع شده و یا به عنوان خوراک دام مصرف می شوند. از سوی دیگر، در تهیه انواع آب میوه ها نیز بخش اعظم ترکیبات زیست فعال نظیر فیبرهای رژیمی که تحقیقات متعدد خواص سلامتی بخش آن ها را تایید نموده اند، وارد تفاله و پسماند می شوند. تفاله هویج به دلیل غنی بودن از فیبر رژیمی و بتاکاروتن، می توانند گزینه مناسبی جهت غنی سازی محصولات غذایی باشند؛ از این رو، در این پژوهش به بررسی امکان کاربرد تفاله هویج همراه با شیرین کننده کم کالری استویا در فرمولاسیون سس گوجه فرنگی پرداخته شده است. مواد روش ها: پس از جمع آوری پسماند ناشی از آبگیری هویج، تفاله هویج خشک و آسیاب شده و میزان رطوبت، pH، خاکستر، فیبر کل، اندازه ذرات و فعالیت آبی آن اندازه گیری شد. سپس از پودر تفاله هویج در سطوح ۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد و استویا در سطوح ۰، ۵۰ و ۱۰۰ درصد در فرمولاسیون سس گوجه فرنگی استفاده گردید. جهت بررسی اثرات افزودن پودر تفاله هویج و استویا در فرمولاسیون بر ویژگی های کیفی سس گوجه فرنگی، پارامترهایی شامل رطوبت، pH، قوام، گرانروی ظاهری، کالری، شاخص های رنگ سنجی (L*، b*، a* و TCS)، آب اندازی، شمارش کپک و مخمر و ارزیابی حسی بررسی شدند. هم چنین، به منظور پایش ویژگی های کیفی فوق طی دوره نگهداری درون یخچال (۴C °)، کلیه پارامترها طی روزهای ۰، ۱۵ و ۳۰ مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان دادند که استفاده از پودر تفاله هویج به طور معنی داری باعث افزایش pH، گرانروی ظاهری و قوام و از سوی دیگر، کاهش میزان رطوبت، آب اندازی و شمارش کپک و مخمر در نمونه های سس گوجه فرنگی گردید (۰۵/۰≥p). هم چنین، از نظر شاخص های رنگی نیز، L*، a* و TCS کاهش یافته در حالی که میزان زردی (b*) به سبب حضور تفاله هویج در فرمولاسیون، افزایش یافت. قابل توجه است که به سبب ناچیز بودن مقدار استویای مورد استفاده، علیرغم روند کاهشی مشاهده شده در میزان کالری، تغییرات آن معنی دار نبود (۰۵/۰سس گوجه فرنگی نداشت. هم چنین، از نظر شاخص های رنگی نیز، L*، a* و TCS کاهش یافته در حالی که میزان زردی (b*) به سبب حضور تفاله هویج در فرمولاسیون، افزایش یافت. قابل توجه است که به سبب ناچیز بودن مقدار استویای مورد استفاده، علیرغم روند کاهشی مشاهده شده در میزان کالری، تغییرات آن معنی دار نبود (۰۵/۰سس گوجه فرنگی نداشت. نتیجه گیری: با توجه به پارامترهای مورد بررسی و تغییرات آن ها طی نگهداری یک ماهه و به طور ویژه، نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، می توان نتیجه گیری نمود که استفاده از پودر تفاله هویج در مقادیر کمتر از ۱۰ درصد همراه با شیرین کننده استویا، می تواند در فرمولاسیون سس گوجه فرنگی توصیه شود.

Keywords:

سس گوجه فرنگی , تفاله هویج , استویا , پسماند