اثر خشک کردن انجمادی و پاششی بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و ریخت شناسی ریزکپسول های عصاره سیر با پوشش بتاسیکلودکسترین
Publish place: Food processing and storage، Vol: 13، Issue: 1
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 167
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_EJFPP-13-1_012
تاریخ نمایه سازی: 8 خرداد 1401
Abstract:
چکیده:سابقه و هدف: مطالعات اپیدمیولوژیک توانسته اند بین مصرف مواد غذایی با منشا گیاهی و گستره ای از مزایای سلامت بخشی رابطه برقرار کنند. ترکیبات حاوی سولفور در گیاهان خانواده سیر از مهم ترین مواد زیست فعال گیاهی هستند که در رژیم غذایی وجود دارند و خواص سلامت بخشی دارند. اما بوی نامطبوع این ترکیبات سبب عدم تمایل به استفاده از سیر خواهد بود. یکی از راه های پوشاندن عطر سیر و همچنین حفظ ترکیبات موثر آن، انکپسولاسیون می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه از بتاسیکلودکسترین جهت ریزپوشانی و از روش خشک کن پاششی و خشک کن انجمادی استفاده گردید. نمونه ها از لحاظ ارزیابی حسی، خواص آنتی اکسیدانی و مورفولوژی مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند. یافته ها و نتایج: نتایج نشان داد نمونه های خشک شده با خشک کن پاششی بیشترین خواص آنتی اکسیدانی را در خود حفظ نموده و دارای بالاترین کارایی کپسولاسیون بودند. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که این روش بهترین میزان پوشش دهی را از لحاظ عطر و طعم دارا بود.چکیده:سابقه و هدف: مطالعات اپیدمیولوژیک توانسته اند بین مصرف مواد غذایی با منشا گیاهی و گستره ای از مزایای سلامت بخشی رابطه برقرار کنند. ترکیبات حاوی سولفور در گیاهان خانواده سیر از مهم ترین مواد زیست فعال گیاهی هستند که در رژیم غذایی وجود دارند و خواص سلامت بخشی دارند. اما بوی نامطبوع این ترکیبات سبب عدم تمایل به استفاده از سیر خواهد بود. یکی از راه های پوشاندن عطر سیر و همچنین حفظ ترکیبات موثر آن، انکپسولاسیون می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه از بتاسیکلودکسترین جهت ریزپوشانی و از روش خشک کن پاششی و خشک کن انجمادی استفاده گردید. نمونه ها از لحاظ ارزیابی حسی، خواص آنتی اکسیدانی و مورفولوژی مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند. یافته ها و نتایج: نتایج نشان داد نمونه های خشک شده با خشک کن پاششی بیشترین خواص آنتی اکسیدانی را در خود حفظ نموده و دارای بالاترین کارایی کپسولاسیون بودند. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که این روش بهترین میزان پوشش دهی را از لحاظ عطر و طعم دارا بود.چکیده:سابقه و هدف: مطالعات اپیدمیولوژیک توانسته اند بین مصرف مواد غذایی با منشا گیاهی و گستره ای از مزایای سلامت بخشی رابطه برقرار کنند. ترکیبات حاوی سولفور در گیاهان خانواده سیر از مهم ترین مواد زیست فعال گیاهی هستند که در رژیم غذایی وجود دارند و خواص سلامت بخشی دارند. اما بوی نامطبوع این ترکیبات سبب عدم تمایل به استفاده از سیر خواهد بود. یکی از راه های پوشاندن عطر سیر و همچنین حفظ ترکیبات موثر آن، انکپسولاسیون می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه از بتاسیکلودکسترین جهت ریزپوشانی و از روش خشک کن پاششی و خشک کن انجمادی استفاده گردید. نمونه ها از لحاظ ارزیابی حسی، خواص آنتی اکسیدانی و مورفولوژی مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند. یافته ها و نتایج: نتایج نشان داد نمونه های خشک شده با خشک کن پاششی بیشترین خواص آنتی اکسیدانی را در خود حفظ نموده و دارای بالاترین کارایی کپسولاسیون بودند. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که این روش بهترین میزان پوشش دهی را از لحاظ عطر و طعم دارا بود.
Keywords:
Authors
سمیه لقمانی فر
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد نور، نور، ایران
لیلا روزبه نصیرایی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، ایران
حمیدرضا نوری
گروه ایمونولوژی، دانشگاه علوم پزشکی بابل، بابل، ایران
سارا جعفریان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، ایران