ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی و حسی برگرهای کم چرب گوشت گوساله محتوی صمغ دانه قدومه شیرازی به عنوان جایگزین چربی

چکیدهسابقه و هدف: امروزه مصرف کنندگان آگاه در جستجوی غذایی کم کالری و ایمن هستند. همبرگر با محتوی چربی نسبتا بالا (۳۰-۲۰%)، جزء غذاهای چرب و با کالری بالا محسوب می شود و همچنین یکی از پرطرفدارترین فراورده های گوشتی در جهان است. از طرفی کاهش میزان چربی محصولات گوشتی، سبب کاهش ویژگی های حسی (رنگ، آبداری، بافت، طعم و احساس دهانی) و تکنولوژیکی (افت پخت، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب، بازده پخت و خواص رئولوژیکی) محصول می گردد. به منظور به حداقل رساندن این موارد و بهبود کیفیت محصولات کم چرب از ترکیبات غیرگوشتی مانند هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی استفاده می شود. بنابراین در این پژوهش تاثیر صمغ دانه قدومه شیرازی به عنوان جایگزین چربی در سطوح مختلف ( ۱/۰، ۵/۰ و ۹/۰ درصد) بر ویژگی های تکنولوژیکی و حسی همبرگر کم چرب در مقایسه با نمونه های شاهد پرچرب (۱۰ درصد) و کم چرب (۲ درصد) فاقد هیدروکلوئید مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: سه نمونه از هر فرمولاسیون در دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد پخته شدند. پس از خنک شدن نمونه ها (۲۵ درجه سانتیگراد)، تعیین درصد رطوبت بوسیله آون جریان هوای داغ، محتوای چربی به روش سوکسله، درصد پروتئین به روش کجلدال و درصد خاکستر با استفاده از کوره الکتریکی مجهز به کنترل دما و زمان (دمای ۵۵۰ درجه سانتیگراد)، مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ۲۳۰۴، انجام گردید. به منظور تعیین آنالیز پروفایل بافت و شاخص های رنگ به ترتیب از دستگاه های بافت سنج و هانتر لب استفاده شد. یافته ها: با افزودن صمغ دانه قدومه شیرازی، درصد بازده پخت و ظرفیت نگه داری رطوبت در نمونه ها افزایش معنی داری یافت. افزودن صمغ تاثیر معنی داری برروی شاخص روشنایی و قرمزی نمونه های خام نداشت. بیش ترین قرمزی، کم ترین روشنایی و زردی در نمونه پخته حاوی ۹/۰ درصد صمغ مشاهده شد. افزایش غلظت صمغ دانه قدومه شیرازی، سبب کاهش میزان سختی، قابلیت جویدن، پیوستگی، صمغیت، ارتجاعیت و چروکیدگی نمونه های حاوی صمغ گردید. کم ترین میزان سختی، پیوستگی، چروکیدگی و مقاومت در برابر سوراخ شدن و همچنین بیش ترین درصد بازده پخت و ظرفیت نگه داری رطوبت در نمونه حاوی ۹/۰ درصد صمغ مشاهده شد. بر اساس نتایج آنالیز حسی، افزودن صمغ دانه قدومه شیرازی تاثیر معنی داری بر ویژگی های حسی نمونه ها نداشت و نمونه با غلظت ۹/۰ درصد صمغ دارای بیش ترین پذیرش کلی بود..نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده، نمونه حاوی ۹/۰ درصد صمغ دانه قدومه شیرازی سبب بهبود ویژگی های تکنولوژیکی و حسی تیمار های کم چرب در مقایسه با نمونه های شاهد گردید، بنابراین به عنوان بهترین تیمار پیشنهاد می گردد.

Keywords:

واژه های کلیدی: برگر گوشت گوساله , هیدروکلوئید , دانه قدومه شیرازی , جایگزین چربی , آنالیز حسی