خصوصیات چسبندگی نشاسته: شاخص‎های جدید جهت ارزیابی کیفیت پخت ارقام برنج (Oryza sativa L.)

اصلاح و معرفی ارقام کیفی یکی از مهمترین اهداف بهنژادی برنج در ایران است. برای ارزیابی کیفیت پخت برنج از شاخص‎هایی مانند مقدار آمیلوز، درجه حرارت ژلاتینی شدن و قوام ژل استفاده م‎ شود. با این حال، ارقام زیادی وجود دارند که از نظر این شاخص‎ها کاملا مشابه هستند، اما کیفیت پخت متفاوتی دارند. به نظر میرسد که خصوصیات چسبندگی نشاسته نیز در کیفیت پخت ارقام برنج موثر باشد. در این پژوهش، تعداد شش رقم برنج محلی شامل هاشمی، بینام، سالاری، دمسیاه، غریب و حسنسرایی و شش رقم اصلاح شده شامل خزر، سپیدرود، هیبرید بهار ۱، درفک، صالح و کادوس جهت ارزیابی خصوصیات چسبندگی نشاسته دانه برنج انتخاب شدند. کلیه ارقام محلی و اصلاح شده از نظر مقدار آمیلوز، درجه حرارت ژلاتینی شدن، قوام ژل و مقدار پروتئین مشابه بودند، اما کیفیت پخت متفاوتی داشتند. از هر رقم ۳۰ نمونه انتخاب و خصوصیات چسبندگی آنها در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار با استفاده از دستگاه رپید ویسکوآنالایزر اندازه‎گیری شد. تجزیه واریانس صفات مورد مطالعه نشان داد که در بین ارقام محلی و اصلاح شده، تفاوت بسیار معنیداری از نظر خصوصیات چسبندگی وجود داشته و تمامی این خصوصیات در ارقام محلی در حد متوسط بود. حدود اطمینان ۹۵ درصد ویژگی‎های چسبندگی ارقام محلی شامل حداکثر چسبندگی، حداقل چسبندگی، فروریختگی، چسبندگی نهایی، پسروی چسبندگی و درجه حرارت چسبندگی به ترتیب در دامنه‎های ۶۱/۲۹۷-۰۷/۲۵۸، ۹۸/۲۱۴-۷۲/۱۷۰، ۲۸/۱۰۵- ۰۶/۷۸، ۵۷/۳۳۳- ۱۵/۲۷۸، ۸۴/۱۳۸-۲۰/۱۰۶ و ۰۷/۹۹-۶۱/۹۴ بود، در حالی که ارقام اصلاح شده از نظر بسیاری از این خصوصیات در خارج از دامنه های فوق قرار گرفتند. به این ترتیب، خصوصیات چسبندگی نشاسته به عنوان یک شاخص مناسب جهت ارزیابی کیفیت پخت ارقام برنج قابل توصیه است.

Keywords:

Amylose content , Cooking quality , Gelatinization temperature (GT) , Gel consistency (GC) , Rice and Starch. , برنج , درجه حرارت ژلاتینی شدن , قوام ژل , کیفیت پخت , مقدار آمیلوز و نشاسته.