بررسی پایداری اکسیداتیو پنیرهای خامه ای دردمای محیط، طی دوره نگهداری
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 823
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_163
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
روغن ها و چربی ها طی نگهداری دردرجه حرارت های بالا اکسیده می شوند و کیفیت تغذیه ای آنها کاهش می یابد به همین دلیل دراین تحقیق به ارزیابی پایداری اکسیداتیو پنیر خامه ای طی دوره نگهداری 30 روزه دردمای محیط پرداخته شد ابتدا روغن پنیر با روش تغییر یافته Folch استخراج گردید ازمونهای اندیس پراکسید تیوبار بیتوریک اسید و رنسمیت انجام شد اندیس پراکسید و تیوبار بیتوریک اسید نمونه طی زمان نگهداری افزیاش یافت جهت ارزیابی مقاومت حرارتی روغن پنیر خامه ای از آزمون رنسیمت استفاده شد نتایج بدست آمده نشان داد که پایداری حرارتی چربی پنیر خامه ای درطی دوره نگهداری به طور معنی داری کاهش می یابد بطوریکه اهز 1/655 ساعت در زمان صفر به 0/68 ساعت در زمان 30 روز رسید تمامی این تغییرات درسطح 5 درصد معنیدار شدند P<0/05 ارزیابی رابطه میان اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه نشان داد که یک همبستگی مثبت بین آنها وجود دارد براین اساس مشخص شد که با افزایش عدد پراکسید عدد تیوبار بیتوریک اسید نیز افزایش می یابد.
Keywords:
پنیرخامه ای - پایداری اکسیداتیو - اندیس پراکسید - اندیس تیوباربیتوریک اسید - رنسیمت
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :