جایگزینی عملکرد گلوتن در پاستای فاقد گلوتن

امروزه غذاهای عملگرا به عنوان راهکاری در حفظ سلامت مطرح شده و در صنایع غذایی مورد توجه قرارگرفته اند. کاربرد غذاهای فاقد گلوتن به عنوان غذای فراسودمند روز به روز در حال افزایش است. سلیاکنوعی بیماری ژنتیکی است که ۱ % از مردم جهان را درگیر کرده است. افراد مبتلا به سلیاک ناچار بهمصرف رژیم غذایی سخت بدون گلوتن به صورت مادام العمر هستند. گلوتن مسئول ویژگیهایویسکوالاستیک محصولاتی بر پایه گندم است. محصولات بدون گلوتن معمولا طعم، بافت و ظاهر ضعیفیدارند بنابراین تولید محصولات بدون گلوتن با کیفیتی که بتواند خواص ویسکوالاستیک گلوتن را تقلیدکند یک چالش مهم در صنعت غذا محسوب می شود. در این محصولات ترکیباتی مانند آرد فاقد گلوتن،نشاسته اصلاح شده و مواد افزدودنی را به عنوان جایگزین گلوتن استفاده می کنند که با ایجاد شبکهنشاسته ای در محصول علاوه بر تحمل تنش های پس از پخت باعث سفتی محصول شود. هدف از اینمقاله ارائه خلاصهای از رویکردهایی است که بتواند باعث بهبود خواص حسی و ویژگی هایفیزیکوشیمیایی پاستای فاقد گلوتن شود.

Keywords:

محصولات فاقد گلوتن , بیماری سلیاک , پاستا , نشاسته مقاوم