مقایسه ضخامت بهینه برنج پخته شده داخلی و خارجی جهت خنک سازی در محدوده زمانی استاندارد IFSA در کیترینگ هوایی

سابقه و هدف: باسیلوس سرئوس جز بیماریزاهای منتقله از طریق مواد غذایی می باشد و انواعی از آن می توانند در برنج تولید سم تهوع زا نمایند. امروزه طبق استانداردهای بین المللی، مواد غذایی پس از پخت می بایست طی مدت چهار ساعت از دمای ۶۰ درجه سانتیگراد به کمتر از ۱۰ درجه سانتیگراد سرد شوند. هدف از پژوهش، بررسی اثر ضخامت برنج بر مدت زمان خنک سازی، میزان رطوبت، درصد شکستگی، ارزیابی حسی و مقدار رشد باسیلوس سرئوس بود.مواد و روش ها: در این تحقیق برنج طارم ایرانی و خارجی تایلندی با شرایط یکسان پخت گردیدند، ۴ سینی با ابعاد مختلف جهت دستیابی به ضخامت های مورد نظر برنج، با اندازه های۵،۷،۹،۱۱ سانتی متر تهیه گردیدند، وزن برنج جهت ضخامت های مورد نظر با ترازو اندازه گیری گردیدند و نمونه های برنج با ضخامت های مورد اشاره جهت خنک کردن در بلست چیلر با دیتالاگر مورد استفاده قرار گرفتند. دو بسته سویه مزوفیلی باسیلوس سرئوس لیوفیلیزه از شرکت تک ژن زیست با کد FORC-۰۰۵ خریداری شد. جهت فعال نمودن براساس دستورالعمل شرکت باکتری در محیط MYP احیا گردید. شمارش تعداد باسیلوس سرئوس احتمالی در هر پلیت پس از تایید کلنی های انتخاب شده صورت پذیرفت. تحلیل آماری داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS و متد اماری ANOVA و سپس دانکن انجام شد.یافته ها: با افزایش ضخامت نمونه برنج های مورد بررسی، میزان جمعیت باسیلوس سرئوس افزایش یافت ولی مقدار آن از محدوده استاندارد(CFU/g۵/۰) تجاوز ننمود و حداکثر مقدار در برنج ایرانی در ضخامت ۱۱ سانتی متر با مقدار ۴۱/۰ CFU/gو در برنج خارجی در ضخامت ۱۱ سانتی متر با مقدار۳/۰ /CFU/g مشاهده گردید. همچنین با افزایش ضخامت های برنج، زمان خنک سازی به صورت تصاعدی افزایش یافت و با توجه به فراتر رفتن مدت زمان استاندارد خنک سازی در برنج خارجی با ضخامت ۱۱ سانتی متر که ۲۶۷ دقیقه ملاحظه گردید ضخامت های بالاتر از ۱۱ سانتی متر، جهت خنک سازی برنج خارجی مناسب نخواهد بود. شایان ذکر است با افزایش ضخامت نمونه های برنج، درصد شکستگی و درصد افت رطوبت در برنج ایرانی و خارجی( به ترتیب ۸% و ۴.۹%) (به ترتیب ۷/۴۸% و ۲/۴۷) کاهش یافت. لازم به ذکر است با افزایش ضخامت نمونه ها برنج ایرانی در مقایسه با برنج خارجی کیفیت بالاتری در ارزیابی حسی با امتیاز ۹ و ۹/۷ را به ترتیب دارا بودند. نتیجه گیری: به طور کلی نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش ضخامت نمونه برنج های مورد بررسی(ایرانی و خارجی)، میزان جمعیت باسیلوس سرئوس افزایش یافته ولی مقدار آن از حد غیر مجاز استاندارد تجاوز ننموده است. نظر به فراتر رفتن مدت زمان استاندارد خنک سازی که ۴ ساعت می باشد ضخامت های بالاتر از ۱۱ سانتی متر جهت خنک سازی برنج مناسب نخواهد بود. لازم به ذکر است با افزایش ضخامت برنج، ویژگی های طعم در برنج پخته شده کمتر آسیب می بیند و مقبولیت بیشتری از نظر طعم خواهد داشت و در این تحقیق، برنج ایرانی با توجه به ویژگی بافتی و نژادی، رطوبت کمتری در مقایسه با برنج خارجی از دست می دهد و مقبولیت بالاتری نشان دادند.

Keywords:

برنج , باسیلوس سرئوس , درصد شکستگی , درصد رطوبت